杭州醬鴨加工技術

    杭州醬鴨是浙江省的傳統產品。加工季節最好是每年立冬之后至立春之前。
    原料配方  鴨10只  鹽1～1.5千克  醬油3.5千克  丁香10粒  黃酒0.5千克  醬色21克
    制作方法  1．宰殺：將活鴨宰殺、去毛、全凈膛，并斬掉雙腳，掛通風處晾干。
    2．腌制：每只鴨用鹽100～150克，先將一半鹽均勻地擦在鴨體外部，另一半擦在鴨嘴、刀口和腹腔內，再把鴨頭向胸前扭轉，夾在右翅下，平正地放入缸內，上橫叉竹片，用石頭壓實。在O℃左右氣溫下，腌36小時，并上下翻動一次，繼續腌制36小時，取出掛通風處瀝干。
    3．醬制：瀝干后，把鴨放入后備缸內，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實。在O℃左右氣溫下浸48小時，翻轉鴨身繼續浸48小時后起缸 (腌3天，浸4天)。
    4．上色：最后將凈浸過鴨的醬油加入醬色(按25千克醬油加150克醬色的比例)，煮沸，撇去浮沫，燒淋腌制過的鴨體，淋半分鐘后瀝干。鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品。置通風干燥處保存。