楊梅酒的加工

   (一)工藝流程
    原料選擇→清洗→絞汁→加熱→發酵→調配→貯藏→裝瓶→殺菌。
    (二)工藝要點
    1．原料選擇  選汁多核小，新鮮成熟的楊梅為原料。
    2．清洗  果實用流動清水漂洗14～15分鐘，除去果梗、枝葉等雜質。
    3．絞汁  將楊梅放在桶內或缸內搗爛，然后用干凈紗布絞汁。楊梅果出汁率為70％左右。
    4．加熱  將果汁倒入鋁鍋內加熱70～75℃，經15分鐘即可使蛋白質及其他雜質凝固析出。因楊梅汁酸度高，不能用鐵鍋。
    5．發酵  果汁冷卻后，用虹吸管吸取上部澄清液，轉入發酵缸內。每100公斤果汁加酒曲2～3公斤，拌勻后蓋好缸蓋，保持室溫在25～28℃，3～4天后，酒度可達5～6度。全部發酵用具使用前均要熏硫消毒。
    6．調配  將發酵好的酒用虹吸管吸入另一只缸或桶中，用白酒調整酒度，使其達到20度，再加入10～12％的蔗糖，攪勻后蓋好。
    7．貯藏  在10～15℃溫度下貯藏兩個月，換桶一次。
    8．裝瓶  把酒用紗布過濾后，裝入瓶中。
    9. 殺菌  將酒瓶放在70℃以上的熱水中消毒10分鐘后，即為成品。