櫻桃果酒的加工

   1．工藝流程：原料選擇→分解果膠→過濾→主發酵→調酒度→陳釀→換桶→調配→裝瓶→消毒→成品。
    2．操作要點：   
    原料選擇：櫻桃去梗、核加入20％～30％的水，70℃加熱20分鐘，趁熱榨汁。
    分解果膠：加0.3％果膠酶，45℃下5～6小時澄清。
    過濾：用虹吸法吸取上部的清汁，沉淀用布袋過濾。
    主發酵：酒母添加量為5％～10％，加入二氧化硫 0.007％～0.008％，加砂糖調整到15度以上，發酵至糖度降為7度時，再加糖發酵，直到酒度達13度為止。
    調酒度：調整成品酒為18～20度。
    陳釀：在橡木桶中于12～15℃溫度下，貯存1個月。
    換桶：每3～6個月換桶1次，棄沉淀。
    調配：加蔗糖12％，飴糖3％，蜂蜜2％，甘油0.2％，適量酒精補充陳釀損失。
    消毒：70℃下殺菌20分鐘，然后分段冷卻。
    3．質量要求：酒液透明、金黃，具有發酵酒特有的芳香氣味。
    4．注意事項
    (1)進行主發酵時，注意酵母菌適應的糖濃度為20%，所以砂糖要分兩次加，第一次60%，第二次40%。
    (2)由于櫻桃中含氮物質低，要保證酵母菌的營養，正常發酵，可加入0.05%～0.1%的硫酸銨。
    (3)在主發酵時，若測量其酒精度、含糖量不變，就要調整溫度，補加酵母液。