小米水磨年糕的加工技術

    (一)原料
    新鮮優質小米。
    (二)工藝流程
    原料→浸泡→磨漿→壓濾→打粉→蒸煮→壓延成型→切斷→冷卻→裝盒
    (三)操作要點
    1．浸泡：浸泡工序直接影響水磨年糕用粉的細度及感觀效果。要求浸泡用水符合食用水衛生標準，而且為了防止浸泡后產生酸味，一般要求水溫在15℃以下為好，浸泡時間要在一周左右。如果溫度較高，米粒內部沒有充分吸收水分，碾磨后粉達不到粒度要求。
    2．磨漿：浸泡后的大米用干凈水沖洗后用淀粉進行磨漿，要求漿液全部通過100毫米80孔篩布。
    3．壓濾：碾磨以后的漿液裝入布袋進行壓濾，瀝干后的米粉塊水分要求在30％左右，直觀感覺是用手掰開米粉塊，斷裂干脆，不粘連。米粉塊水分的高低直接影響年糕的質量。瀝得不干，水分過高，制成的年糕水分超標(年糕水分要求44±2％)，外觀不光滑，年糕不清爽，粘牙，煮后易糊。
    4．打粉：經瀝干后的米粉塊用打粉機破碎，破碎后的粉要求不含粉塊，因粉塊不易蒸熟，制成的年糕會出現夾生現象。
    5．蒸煮：利用壓力為2～4公斤的蒸汽對米粉進行前蒸煮，要求熟透，不夾生。
    6．壓延成型：把剛蒸熟的粉用年糕成型機進行壓延成型，成型機嘴尺寸為3厘米X1.5厘米，成型后年糕外觀要求光滑，尺寸要求寬度3～4厘米，厚度1.5～2厘米。
    7．切斷：利用切斷機將成型年糕切斷，要求每段長度在18～20厘米之間，成品即制成。
    8．冷卻：剛制成的成品溫度和水分較高，較軟易變形，因此不宜直接裝盒，需冷卻，一般冷卻時間宜在6小時左右。
    9．裝盒：年糕經冷卻，符合各種質量標準即可裝盒貯存。盒子要求清潔干燥，盒內裝高10疊為宜，以免壓壞變形。
    (四)產品特點
    1．色澤：金黃、晶瑩透亮。
    2．形態：長方形。
    3．口味：爽滑可口。
    4．烹調性：炒煎、燒烘皆宜，咸甜清辣俱佳。