在食品檢測中判斷一個肉制品、水產品是否新鮮，揮發性鹽基氮是一個重要的指標。今天跟大家分享一篇關于揮發性鹽基氮的文章
概念
| 什么是揮發性鹽基氮？
揮發性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。
揮發性鹽基氮多年來被我國和世界上大多數國家作為鑒定水產品腐敗程度的標準。
圖片來自：GB2733-2015
| 揮發性鹽基氮超標意味著什么？
揮發性鹽基氮具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。
也就是說，揮發性鹽基氮越高，營養價值越低，如果揮發性鹽基氮超標，則表明產品已經開始腐敗，如果繼續食用，可能會引起腸胃不適等癥狀，嚴重者會導致食物中毒。
檢測方法
1.半微量定氮法
1.1 原理
揮發性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸出，利用硼酸溶液吸收后，用標準酸滴定，計算含量。
1.2 試劑
1.2.1 1%氧化鎂混懸液：稱取1.0g氧化鎂，加100ml水，振搖成混懸液。
吸收液：20g/L硼酸溶液。
1.2.2三氯乙酸溶液(20g/L)。
1.2.3甲基紅乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g甲基紅,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。
1.2.4亞甲基藍乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g亞甲基藍,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。
臨用時將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。
1.2.5 0.0100mol/L鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液。
1.3 儀器
半微量定氮器。
微量滴定管：最小分度0.01ml。
1.4 操作方法
將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。對于蛋白質膠質多、粘性大、不容易過濾的特殊樣品,可使用三氯乙酸溶液替代水進行實驗。蒸餾過程泡沫較多的樣品可滴加1滴—2滴消泡硅油。
預先將盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內吸收液的液面下，吸收5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5ml1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內時即關閉蒸氣出口管，由冷凝管出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100mol/L鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。
1.5 計算
1.6 注意事項
2.自動凱氏定氮儀法
2.1 試劑
2.1.1 硼酸溶液(20g/L)；
2.1.2 鹽酸標準滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸標準滴定溶液(0.1000mol/L)；
2.1.3 甲基紅乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g甲基紅,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL；
2.1.4 溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g溴甲酚綠,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL；
混合指示液:1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。
2.2 儀器
天平:感量為1mg
攪拌機
自動凱氏定氮儀
蒸餾管:500mL或750mL
吸量管:10.0mL
2.3 樣品處理
鮮(凍)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鮮(凍)海產品和水產品去除外殼、皮、頭部、內臟、骨刺,取可食部分,絞碎攪勻。制成品直接絞碎攪勻。肉糜、肉粉、肉松、魚粉、魚松、液體樣品等均勻樣品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋殼、去蛋膜,按蛋︰水=2∶1的比例加入水,用攪拌機絞碎攪勻成勻漿。皮蛋、咸蛋樣品稱取蛋勻漿15g(計算含量時,蛋勻漿的質量乘以2/3即為試樣質量),其他樣品稱取試樣10g,精確至0.001g,液體樣品吸取10.0mL,于蒸餾管內,加入75mL水,振搖,使試樣在樣液中分散均勻,浸漬30min。
2.4 測定
2.4.1 按照儀器操作說明書的要求運行儀器,通過清洗、試運行,使儀器進入正常測試運行狀態,首先進行試劑空白測定,取得空白值。
2.4.2 在裝有已處理試樣的蒸餾管中加入1g氧化鎂,立刻連接到蒸餾器上,按照儀器設定的條件和儀器操作說明書的要求開始測定。
2.4.3 測定完畢及時清洗和疏通加液管路和蒸餾系統。
2.5.計算
3.微量擴散法
3.1 原理
揮發性含氮物質可在堿性溶液中釋出，在擴散皿中于37℃時揮發后吸收于吸收液中，用標準酸滴定，計算含量。
3.2 試劑
3.2.1 飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時取上清夜。
3.2.2 水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研勻。
吸收液、混合指示液、0.0100mol/L鹽酸或硫酸標準溶液分別同1.2。
3.3 儀器
擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑61㎜，內室直徑35㎜；外室深度10㎜，內室深度5㎜；外室壁厚3㎜，內室壁厚2.5㎜,加磨砂厚玻璃蓋，其他型號亦可用。
微量滴定管同1.3。
3.4 操作方法
將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一側加入1.00ml按1.4項制備的樣液，另一側加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與堿液混合，然后于37℃溫箱內放置2h，揭去蓋，用0.0100mol/L鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時作試劑空白試驗。
3.5.計算
3.6 注意事項
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概念
| 什么是揮發性鹽基氮？
揮發性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。
揮發性鹽基氮多年來被我國和世界上大多數國家作為鑒定水產品腐敗程度的標準。
圖片來自：GB2733-2015
| 揮發性鹽基氮超標意味著什么？
揮發性鹽基氮具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。
也就是說，揮發性鹽基氮越高，營養價值越低，如果揮發性鹽基氮超標，則表明產品已經開始腐敗，如果繼續食用，可能會引起腸胃不適等癥狀，嚴重者會導致食物中毒。
檢測方法
1.半微量定氮法
1.1 原理
揮發性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸出，利用硼酸溶液吸收后，用標準酸滴定，計算含量。
1.2 試劑
1.2.1 1%氧化鎂混懸液：稱取1.0g氧化鎂，加100ml水，振搖成混懸液。
吸收液：20g/L硼酸溶液。
1.2.2三氯乙酸溶液(20g/L)。
1.2.3甲基紅乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g甲基紅,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。
1.2.4亞甲基藍乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g亞甲基藍,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。
臨用時將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。
1.2.5 0.0100mol/L鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液。
1.3 儀器
半微量定氮器。
微量滴定管：最小分度0.01ml。
1.4 操作方法
將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。對于蛋白質膠質多、粘性大、不容易過濾的特殊樣品,可使用三氯乙酸溶液替代水進行實驗。蒸餾過程泡沫較多的樣品可滴加1滴—2滴消泡硅油。
預先將盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內吸收液的液面下，吸收5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5ml1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內時即關閉蒸氣出口管，由冷凝管出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100mol/L鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。
1.5 計算
1.6 注意事項
2.自動凱氏定氮儀法
2.1 試劑
2.1.1 硼酸溶液(20g/L)；
2.1.2 鹽酸標準滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸標準滴定溶液(0.1000mol/L)；
2.1.3 甲基紅乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g甲基紅,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL；
2.1.4 溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g溴甲酚綠,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL；
混合指示液:1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。
2.2 儀器
天平:感量為1mg
攪拌機
自動凱氏定氮儀
蒸餾管:500mL或750mL
吸量管:10.0mL
2.3 樣品處理
鮮(凍)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鮮(凍)海產品和水產品去除外殼、皮、頭部、內臟、骨刺,取可食部分,絞碎攪勻。制成品直接絞碎攪勻。肉糜、肉粉、肉松、魚粉、魚松、液體樣品等均勻樣品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋殼、去蛋膜,按蛋︰水=2∶1的比例加入水,用攪拌機絞碎攪勻成勻漿。皮蛋、咸蛋樣品稱取蛋勻漿15g(計算含量時,蛋勻漿的質量乘以2/3即為試樣質量),其他樣品稱取試樣10g,精確至0.001g,液體樣品吸取10.0mL,于蒸餾管內,加入75mL水,振搖,使試樣在樣液中分散均勻,浸漬30min。
2.4 測定
2.4.1 按照儀器操作說明書的要求運行儀器,通過清洗、試運行,使儀器進入正常測試運行狀態,首先進行試劑空白測定,取得空白值。
2.4.2 在裝有已處理試樣的蒸餾管中加入1g氧化鎂,立刻連接到蒸餾器上,按照儀器設定的條件和儀器操作說明書的要求開始測定。
2.4.3 測定完畢及時清洗和疏通加液管路和蒸餾系統。
2.5.計算
3.微量擴散法
3.1 原理
揮發性含氮物質可在堿性溶液中釋出，在擴散皿中于37℃時揮發后吸收于吸收液中，用標準酸滴定，計算含量。
3.2 試劑
3.2.1 飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時取上清夜。
3.2.2 水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研勻。
吸收液、混合指示液、0.0100mol/L鹽酸或硫酸標準溶液分別同1.2。
3.3 儀器
擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑61㎜，內室直徑35㎜；外室深度10㎜，內室深度5㎜；外室壁厚3㎜，內室壁厚2.5㎜,加磨砂厚玻璃蓋，其他型號亦可用。
微量滴定管同1.3。
3.4 操作方法
將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一側加入1.00ml按1.4項制備的樣液，另一側加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與堿液混合，然后于37℃溫箱內放置2h，揭去蓋，用0.0100mol/L鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時作試劑空白試驗。
3.5.計算
3.6 注意事項
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