食品企業環境中微生物的檢測，車間沉降菌、人員手部涂抹、設備涂抹都有

檢測生產車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機械設備的微生物指標，生產區域環境當中病原微生物的監控，達到規定標準，以控制食品成品的質量。

本標準操作程序規定了生產環境中微生物的檢測流程及參考依據。

空氣沉降菌參考標準：

GBT 16294-2010 醫藥工業潔凈室（區）沉降菌的測試方法  

食品接觸面參考標準：

GB 15979-2002 一次性使用衛生用品衛生標準 中附錄E 生產環境采樣與測試方法

限值要求參考標準：

DBS 43/007-2018 米粉生產衛生規范 附錄A 米粉生產過程微生物監控要     

DBS 43/008-2018 濕面生產衛生規范 附錄A 濕面加工過程微生物監控要求

DBS 43/009-2018 氣調包裝醬鹵肉制品生產衛生規范 附錄A 氣調包裝醬鹵肉制品加工過程微生物監控要求

4.1 實驗儀器與藥品

4.1.1 生產企業提供的文件 

——高壓滅菌鍋

——恒溫干燥箱

——電熱恒溫培養箱：36±1℃

——平板計數瓊脂

——培養皿：f90mm

——75%酒精

——取樣支撐架：高度約1m（可用桌面代替）

4.1.2 產品的交貨驗收 

對每批產品，應記錄接收日期，并檢查： 

——產品合格證明； 

——包裝的完整性； 

——產品的有效期； 

——文件的提供。

4.2.取樣點的確定

室內面積不超過30 m²，在對角線上設里、中、外三點，里、外點位置距墻1 m；

室內面積超過30 m²，設東、西、南、北、中五點，周圍4點距墻1 m;

4.3 平皿的準備

——按取樣點數量準備好培養皿及平板計數瓊脂，放入高壓滅菌鍋內滅菌；

——滅菌后取出培養皿放入恒溫干燥箱內烘干，冷卻后備用；

——在超凈工作臺內將每個培養皿中加入15~20ml的培養基，待培養基凝固后方可取樣。

4.4 采樣

檢驗員采樣前，首先對雙手用酒精消毒。再對平皿表面消毒。

注意：噴灑酒精時，培養皿需要密閉，不得使酒精進入培養皿內部。

采樣時，將含平板計數瓊脂培養基的平板置采樣點（距離地面約1m高度），并避開空調、門窗等空氣流通處，打開平皿蓋，使平板在空氣中暴露X min（靜態大于30分鐘，動態不高于4小時）;

4.5 培養

——將已采集樣品的培養基平皿翻轉，置36℃±1℃恒溫培養箱培養48 h后計數。

——同時做空白試驗。

分別從初始和最終制備的培養基中抽取或制備至少一個（或1%）平板或試管，置相同條件下培養。

4.6 計數

根據GB/T 16294 醫藥工業潔凈室（區）沉降菌的測試方法：

直接計算各平皿的平均值

單位：CFU/皿

參考：

——奶粉廠≤100 CFU/4h(φ90mm)

——水廠≤0.75 CFU/30min(φ90mm)(10個檢測點）

——米粉企業≤30CFU/皿

——濕面企業≤300CFU/皿

——氣調包裝醬鹵肉企業≤300CFU/皿/30min

5.1 實驗儀器與藥品

——高壓滅菌鍋

——恒溫干燥箱

——電熱恒溫培養箱：36±1℃

——培養基：菌落總數----平板計數瓊脂    大腸菌群----乳糖膽鹽發酵管（雙料）

——培養皿：f90mm

——75%酒精

——0.85%生理鹽水

——醫用棉簽

——藍蓋瓶：250ml

5.2 取樣前的準備

按下表準備物品，并滅菌備用

5.3 取樣

——檢驗員采樣前，首先對自己的雙手用酒精消毒；

——藍蓋瓶開蓋前需用酒精對其表面消毒。

——樣品采集

工作臺面：用浸濕生理鹽水的棉簽在待測物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）來回涂擦10次，共計粘貼25cm² 的面積；

人員手部：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次；

注：

1.可采用多個棉簽擦拭同一部位，擦拭時棉簽要隨時轉動，保證擦拭的準確性。

2.剪去（或折斷）手接觸部分棉棒，將棉簽放至裝有10ml生理鹽水試管中，充分震蕩

5.4 采樣注意事項

——棉簽在涂抹時，棉簽保持濕潤而無液體成滴滴下；

——對每個擦拭點應詳細記錄所在采樣點的具體位置、擦拭時間及所擦拭環節的消毒時間；

——采樣后必須盡快對樣品進行相應指標的檢測，送檢時間不得超過6h，若樣品保存于0～4℃條件時，送檢時間不得超過24h；

——清潔消毒或加工前后各取一份樣品，對衛生管理的評估更合適。

5.5 培養

——如污染嚴重，可十倍遞增稀釋，吸取1mL原液加9mL無菌生理鹽水中，混勻，此液為1：10稀釋液。

——菌落總數

以無菌操作，選擇1～2個稀釋度各取1mL樣液分別注入到無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的平板計數瓊脂培養基傾入平皿，每皿約15mL，充分混合。

同時做空白試驗。

待瓊脂凝固后，將平皿翻轉，置36℃±1℃恒溫培養箱培養48 h后計數。

——大腸菌群

以無菌操作，取樣液10mL接種到雙料乳糖膽鹽發酵管，置36℃±1℃培養24h。

5.6：結果報告

——菌落總數

Y1--工作臺面細菌菌落總數， 單位：CFU/cm²

Y2--人員手部細菌菌落總數,  單位：CFU/手

A--適宜計數稀釋度平板上平均細菌菌落數

K--稀釋倍數

S--采樣面積(25cm²)

結果保留整數

——大腸菌群

如乳糖膽鹽發酵管不產氣，則報告為大腸菌群陰性；

如乳糖膽鹽發酵管產氣，則接種到乳糖發酵管內，于36±1℃培養24h；

觀察產氣情況。凡乳糖發酵管最終產氣即可報告為大腸菌群陽性