normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>1 碳水化合物的定義與來源
碳水化合物是多羥基的醛類和多羥基酮類化合物及其縮合物和某些衍生物的總稱。碳水化合物廣泛存在于各種生物有機體內(nèi)，是綠色植物經(jīng)過光合作用形成的產(chǎn)物，一般占植物體干重的80%左右。動物沒有能力制造碳水化合物，因此人類膳食的能源物質(zhì)碳水化合物主要是由植物性食品提供的，如淀粉。
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>2 碳水化合物的分類
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>根據(jù)其水解程度分類
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>單糖：指凡不能被水解為更小單位的糖類物質(zhì)，如葡萄糖、果糖等；
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>寡糖：凡能被水解成為少數(shù)（2-6 個）單糖分子的糖類物質(zhì)，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等；
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>多糖：凡能水解為多個單糖分子的糖類物質(zhì)，如淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>根據(jù)多糖的組成分類：
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>均多糖：指只有一種單糖組成的多糖，如淀粉，纖維素等；
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>雜多糖：指由兩種或兩種以上的單糖組成的多糖，如香菇多糖等；
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>根據(jù)是否含有非糖基團；
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>純粹多糖：不含有非糖基團的多糖，也就是一般意義上的多糖；
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>復合多糖：含有非糖基團的多糖，如糖蛋白、糖脂等；
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>根據(jù)多糖的生物學功能來分類：
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>構(gòu)成多糖：組成生物體的多糖；
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>功能多糖：在生物體中起信號傳導、生物信息識別等功能的多糖。糖工程，多糖時代。
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>3 碳水化合物在食品體系中的功能
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>（1）從食品工藝學的角度看
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>①賦予食品香甜味；餅干、面包。
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>②增加食品體系的粘稠性；飲料。
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>③改善和維持食品體系的質(zhì)地穩(wěn)定性；果胨、果汁。
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>④改善食品體系的香味和色澤。
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>（2）從食品生物化學的角度講
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>①作為人類活動的能源物質(zhì)；
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>②構(gòu)成機體或食品體系；
normal style="TEXT-ALIGN: left; mso-layout-grid-align: none" align=left>③轉(zhuǎn)化形成生命必需物質(zhì)，蛋白質(zhì)和脂類。
