引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物在罐頭工業上稱為平酸菌。它是需氧芽胞桿菌科中的一群高溫型，具有嗜熱、耐熱的特點，其適宜生長溫度為45－60℃，最適生長溫度為50－55℃，在37℃生長緩慢，多數菌種在pH6.8-7.2生長良好，少數菌種能在pH5.0生長，廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質食品中。造成罐頭食品平蓋酸敗的細菌，從微生物學分類來分，主要有二種：通常是嗜熱脂肪芽胞桿菌，凝結芽胞桿菌。
嗜熱脂肪牙胞桿菌：（Bacillus stearothermo philus)
革蘭氏陽性菌，能運動，周生鞭毛。芽胞橢圓形，亞端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生長溫度65－75℃。能夠葡萄糖產酸，水解淀粉。
凝結芽胞桿菌：（Bacillus Coagulans)
革蘭氏陽性，能運動，周生鞭毛。芽胞椰圓形或柱狀，一次端生或端生，偶爾中生，有些菌株孢囊膨大不明顯，有些菌株的孢囊大。最高生長溫度55－60℃，最低生長溫度15－25℃。接觸酶陽性，葡萄糖產酸。
二、罐頭食品中平酸菌的檢驗方法1．試樣制備：
罐頭樣品預先經55℃保溫一周，然后按正常方法進行開罐，吸取內容物液體1毫升，如為固體內容物則取1克，以無菌手續接種于3＃培養基中，每罐接種2支。
2．增菌培養
接種試樣的3＃培養基試管，于55℃培養48小時，如發現指示劑由紫變黃即判斷為陽性，同時進行涂片鏡檢為芽胞桿菌（有時不易檢到芽胞），如陽性需繼續培養48小時。
3．純分離培養
將陽性培養基試管劃線接種于3＃培養基瓊脂平板55℃培養48小時，檢查有無可疑菌落（菌落黃色，周圍有黃色環，中心色深不透明），如有可疑菌落則接種于普通瓊脂斜面和芽胞培養基斜面，55℃培養24小時，涂片鏡檢觀察有無芽胞，以及芽胞的形狀及位置，并同時以普通瓊脂斜面培養物進行生化學試驗。
4．鑒別：
菌體形態：為革蘭氏陽性芽胞桿菌。
生化反應：取上項斜面培養物按下列項目進行鑒別。
平酸菌生化反應鑒別表
項目 菌別 | 60℃ 培養 | 硝 酸鹽 | 葡萄 糖 | 靛 基質 | V－P 反應 | 7％NaCL 肉湯 | 檸檬 酸鹽 | 酸性 胰胨 |
嗜熱脂肪芽胞桿菌 |
生長 |
d + |
+ |
－ |
－ |
－ |
－ |
不生長 |
凝結芽胞桿菌 |
不定 |
d- |
－ |
－ |
+ |
－ |
b |
生長 |
注：＋為產酸或陽性，-為陰性
d＋：50－85％的陽性
d－：15－－49％的陽性
b：25－49％陽性
45－55℃培養三天后無反應報告為陰性。
5．培養基的配方
①3＃葡萄糖肉湯培養：
蛋白胨 5克 葡萄糖 5克
酵母浸膏 1克 牛肉膏 5克
可溶性淀粉 1克 黃豆浸出液 50mL
水1000mL 0.4%溴甲酚紫 4mL
pH 7.0-7.2
115℃高壓滅菌15min
②3＃培養基瓊脂：
3＃葡萄糖肉湯 1000mL
瓊脂 18－20克
pH 7.2－7.4 121℃高壓滅菌15min
③酸性胰胨瓊脂
胰蛋白胨 5克 酵母膏 5克
葡萄糖 5克 K2HPO4 4克
水1000mL 瓊脂 18－22克（15－20g)
瓊脂粉 12克
pH5.0 121℃高壓滅菌15 min
④7%NaCL肉湯
蛋白胨 5克 牛肉膏 3克
NaCL 70克 水 1000mL
pH7.0 121℃高壓滅菌15min
⑤芽胞培養基
牛肉膏 10克 蛋白胨 10克
NaCL 5克 K2HPO4 3克
(K2HPO4 3H2O 3.9克）
MnSO4 0.03克 瓊脂 25克
pH 7.2 121℃高壓滅菌15min
⑥V－P培養基
蛋白胨 5克 葡萄糖 5克
K2HPO4 5克 蒸餾水 1000mL
pH7.2 121℃高壓滅菌15min
⑦西蒙氏枸櫞酸鹽瓊脂（檸檬酸鹽）
NaCL 5克 硫酸鎂 0.2克
磷酸銨(NH4H2PO4）1克 磷酸氫二鉀K2HPO4）1克
枸櫞酸鈉 5克
瓊脂 20克 蒸餾水 1000mL
0.2％溴麝香草酚蘭酒精溶液 40mL
pH 6.8 121℃高壓滅菌15min
⑧童漢氏蛋白胨水
蛋白胨 10克 NaCL 5克
蒸餾水 1000mL pH 7.4
121℃高壓滅菌15min
⑨硝酸鹽肉湯
牛肉膏 3克 蛋白胨 5克
硝酸鉀 1克 蒸餾水 1000mL
pH 7.0 121℃高壓滅菌20min(15min)
