老北京炸醬面是一道傳統的漢族面食。流行于北京 、河北，天津等地，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水面”。
雜醬面培訓內容
1、醬的配料，制作方法；
2、炒醬的火候，炒醬的方法；
3、面條的制作方法。
炸醬面，顧名思義，炸醬是重頭戲，這個做不好，其它的都是白搭，就像唱戲一樣，戲臺布置得美侖美奐，龍套們個個生 龍活虎，結果主角沒來，豈不是郁悶到死？傳統的炸醬面講究“小碗干炸”，小碗呢，就是說每次做炸醬量不能太多，大鍋做出來的炸醬肯定不好吃，這是說給面館 聽的，自己在家做自然都是“小碗”，“干炸”呢，就是說黃豆醬不放水，直接在鍋里炸，干炸可以讓醬里的水分迅速蒸發，順便也除去釀造過程中殘留的酒精和醋 酸，讓醬香更加濃郁，蒸發掉大部分水分之后，油溫會繼續上升，讓黃豆醬里的淀粉焦糖化，顏色變深。這種方法做出來的炸醬顏色又紅又亮，好吃也好看，放在碗 里用筷子在中間一劃，痕跡會一直留在那里，不會消失。
炸醬面就無疑是北京人的當家飯了。暑天吃炸醬面，既便利又開胃。直到現在，在北京胡同里的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬面，碗里擱一根脆黃瓜，在當院或門洞里一蹲，吃兩口炸醬面，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。
時代在改變，人們的需求也隨之改變，然而亙古不變的是人們對美食的追逐。做小吃生意賺錢快，只要一個攤位，一個人員，就能輕松開啟致富成功路。小吃行業可謂是經久不衰的一個行業，尤其是在以美食著稱的中國，不論是走到哪一個城市，不論經濟發展水平如何，都會有一道或者多道獨具特色的小吃。
炸醬面是北京富有特色的食物，炸醬面在北京的流行程度，從老北京關于炸醬面的順口溜可見一斑：“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心里美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。”地道的六必居醬料、調和特殊工藝制成三弦勁寬面身，根根入味，口感爽滑，嚼勁十足，讓你感受地道的老北京風味。
