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腐乳，是我國(guó)廣為流傳幾千年的漢人傳統(tǒng)式民俗特色美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)成分高，聞著有股臭，吃起來(lái)非常的香氣備受我國(guó)普通百姓及東南亞國(guó)家老百姓的鐘愛，是一道長(zhǎng)盛不衰的人間美味。豆腐乳一般分成青方、紅方、白方三大類。在其中，油炸臭豆腐屬“青方”。“塊狀”、“紅辣”、“玫瑰花”等屬“紅方”。“超辣”、“桂花樹”、“五香”等屬“白方”。
在我國(guó)全國(guó)各地都是有豆腐乳的生產(chǎn)，他們盡管因?yàn)榇笮〔灰唬{(diào)料不一樣，種類名字多種多樣，但制做基本原理大多數(shù)同樣。*先將黃豆做成水豆腐，隨后壓坯劃為一小塊，擺放在禮品盒中就可以接好胰蛋白酶魅力較強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌苗，然后便進(jìn)到發(fā)醇和腌坯期。*終依據(jù)不一樣種類的規(guī)定多方面紅曲酶、酵母、米曲霉等開展密封性儲(chǔ)藏。豆腐乳的與眾不同口味便是在發(fā)醇儲(chǔ)藏全過(guò)程中所產(chǎn)生。
在這期間微生物菌種代謝出各種各樣酶，促進(jìn)水豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營(yíng)養(yǎng)成分高的碳水化合物和一些口味物質(zhì)。一些碳水化合物自身就會(huì)有一定的鮮香，豆腐乳在發(fā)醇全過(guò)程中也促進(jìn)水豆腐坯中的木薯淀粉轉(zhuǎn)換成乙醇和檸檬酸，另外也有輔材中的酒及香辛料也參加功效，相互轉(zhuǎn)化成了含有香氣的脂類以及他一些口味成份，進(jìn)而組成了豆腐乳所獨(dú)有的口味。豆腐乳在制作過(guò)程中發(fā)醇，胰蛋白酶和粘附在菌皮上的病菌漸漸地滲透到到水豆腐坯的內(nèi)部，慢慢將蛋白質(zhì)分解，大概歷經(jīng)三個(gè)月至大半年的時(shí)間，松酥細(xì)致的豆腐乳就搞好了，味道也越來(lái)越材質(zhì)細(xì)致、美味鮮美。
主要材料：水豆腐適當(dāng)。
調(diào)味品：食用鹽、麻椒、芝麻油。
烹調(diào)方式
自制豆腐乳的方式以下：
1、水豆腐切片火災(zāi)蒸20分鐘。
2、晾到40度上下放進(jìn)器皿里，放溫暖處發(fā)醇。
3、等水豆腐長(zhǎng)出毛絨時(shí)，放進(jìn)熬好放涼的花椒鹽小水泡二天以上。
4、服用時(shí)加芝麻油少量。
