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做菜什么時候放調料好，該放什么調料?如何既保持烹調后菜的色香味，又保持菜中營養素*大限度地不被破壞，這的確是一門學問。
醬油--出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。
鹽--先后有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被***菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少***菌**;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機*農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽*好。
醋--早加為好
燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。
酒--鍋內溫度*高時
燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的*佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度*高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁*好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
味精--起鍋前加
當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精*好在炒好起鍋前加入。
糖--先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
