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罐頭食品是主要的體現(xiàn)方式是殺菌和密封，這樣使得罐頭食品能夠得以保存時間變長，但是有時候我們也會遇到一些變質(zhì)的罐頭食品，罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些呢，我們來總結(jié)下：
罐頭食品經(jīng)密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎均被滅活，而外界微生物又無法進入罐內(nèi)，同時容器內(nèi)的大部分空氣已被抽除，食品中多種營養(yǎng)成分不致被氧化，從而這種食品可保存較長的時間而不變質(zhì)。
引起罐頭食品變質(zhì)的原因
1、化學因素
如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹;
2、物理因素
如貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等
3、更主要的還是微生物學因素
罐內(nèi)污染了微生物而導致罐頭變質(zhì)，導致罐頭食品敗壞的微生物主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物，這些微生物的檢驗和控制在罐頭工業(yè)中具有相當重要的意義。
罐頭食品微生物污染的來源
1.殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物
罐頭食品在加工過程中，為了保持產(chǎn)品正常的感官性狀和營養(yǎng)價值，在進行加熱殺菌時，不可能使罐頭食品完全無菌，只強調(diào)殺死病原菌，產(chǎn)**，實質(zhì)上只是達到商業(yè)滅菌程度，即罐頭內(nèi)所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的貯存和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均被殺滅。
罐內(nèi)殘留的一些非致病性微生物在一定的保存期限內(nèi)，一般不會生長繁殖，但是如果罐內(nèi)條件發(fā)生變化，貯存條件發(fā)生改變，這部分微生物就會生長繁殖，造成罐頭變質(zhì)。
經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內(nèi)殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43℃，通常不會引起內(nèi)容物變質(zhì)。
2.殺菌后發(fā)生漏罐
罐頭經(jīng)殺菌后，若封罐不嚴則容易造成漏罐致使微生物污染。
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