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1、選料
要作出美味的炒牛肉，務必采用自身就較為鮮嫩的牛羊肉。如炒牛肉*好是選牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。但是雪花肉較為難能可貴，并且很貴，平時建議用牛里脊，牛里脊是牛羊肉中*香的一部分，價錢也適合。牛里脊*合適油爆或者做牛排。而假如你用牛腱切成片來油爆，肯定是不適合，牛腱合適的是燒煮法，那僅有用石灰漿估算才可以腌的動啦。
除開牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿肉這一位置的肉化學纖維相對性偏細，肉質地較為緊致鮮嫩，做炒的嫩牛肉或是絲較為合適。還有一個位置便是牛柳，哪個更加鮮嫩一些，例如粵菜館里的黑椒牛柳，汕頭牛柳粒等，這兩個位置來做燒菜用肉全是非常好的，如今原材料的選擇我們就解決了。
2、敲打
將牛羊肉放到菜板上，用花刀輕輕地敲打牛羊肉，或者找一根搟面棍輕輕地敲打實際效果更強。用花刀敲打牛羊肉是以便毀壞牛羊肉的化學纖維組織，讓肉里的汁水釋放出，讓肉吃起來滑嫩。
3、切法
標準是“橫切成片，順切條”。
切牛肉片，要打橫切，得逆著紋路切。即刃口和牛肉的紋路呈九十度切下去，把化學纖維斷開，那樣嫩牛肉就行咬的多了。假如沿著切，肉就不容易嚼沒動了，會較為嫩。
切牛肉絲則需要沿著紋路切，由于假如逆著紋路切條一炒非常容易斷，不好看，成牛肉餡了，因此務必沿著切，不容易斷。
4、去肌肉筋膜
假如你挑選的是牛后腿肉，則也要歷經這一步解決。由于牛后腿肉正中間會有一到雙層肌肉筋膜交叉在其中，設想一片牛羊肉正中間有一層肌肉筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬沒動。因此，務必先把肌肉筋膜剝掉，才可以維持肉的嫩度。
可是，要剝掉肌肉筋膜，需要較為鋒利的刀。要是沒有鋒利的刀，買的情況下就要商家幫助剔一下，或自身回家了拼死拼活多消耗三兩肉也可以剔出來，了不起消耗的肉回過頭燉了吃，那樣原材料就OK了。
5、腌漬
牛羊肉是較為老的，即使選的牛里脊或牛柳等位置比其他位置相對性嫩一些，整體比其他肉類食品而言還是較為老的，因此還需依靠一些獨特的解決才可以使其做到更為鮮嫩的水平。如小蘇打粉。生豬肉牛肉也同樣，只不過是豬羊相對性牛羊肉嫩許多，因此盡可能無需蘇打。
小蘇打粉(也叫食粉)是腌牛肉較為關鍵的一種調味品，它在肉中的化學變化能夠使肉中的膳食纖維破裂，牛羊肉咬沒動的真實原因便是化學纖維太粗了，假如化學纖維破裂便會使肉咬起來非常容易了。并且，蘇打會讓肉中的蛋白消化吸收大量的水份，肉消化吸收的水份越多，毫無疑問越嫩。
