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香油是用熟蠔料汁歷經(jīng)萃取做成，顏色深褐，具備獨特的香氣，作為調(diào)味料，很多廣東名菜均不可以缺乏它，是廣東省知名的土特產(chǎn)之一。香油的商品有淡香油和咸香油二種，前面一種用煮蠔個人所得的蠔湯做成，后面一種用熟蠔放鹽后排出的咸料汁做成。
土鍋萃取法制做煮蠔的方式是：把靜放沉定了殘渣的蠔料汁用不銹鋼篩網(wǎng)過慮后，引入鐵鍋內(nèi)熬煮，使水份持續(xù)揮發(fā)，待液位降低后再加補新湯再次揮發(fā)，這一加工工藝全過程別名“抽湯”。伴隨著萃取的開展，鍋內(nèi)蠔湯逐漸濃稠，顏色愈來愈深，接近做成制成品香油時，顏色呈暗紅色，液體粘度擴大，制成品的比例一般在28～30，這時候便做成了香油。
現(xiàn)階段，有改善、設(shè)計方案的一種過熱蒸汽和真空泵濃縮器，并且用它提練香油已獲取得成功，進而使蠔產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝流程完成了半自動化生產(chǎn)。
香油是以杜蠣為原材料，經(jīng)煮開取汁萃取，加輔材特制而成。香油美味可口、蠔香濃厚，粘稠適當，營養(yǎng)成分高，也是配置香油鮮菇牛羊肉、蠔油青菜、香油湯粉等傳統(tǒng)式粵菜館的關(guān)鍵調(diào)料。
香油的生產(chǎn)有三種：
一種是用鮮牡蠣干制生產(chǎn)加工的汁或?qū)Ⅴr杜蠣搗爛熬汁，歷經(jīng)萃取后而做成的一種漿狀鮮香調(diào)味品;另一種是新鮮蠔肉搗爛碾磨熬汁;再一種是復生產(chǎn)加工香油。三種方式生產(chǎn)出的香油均是高級調(diào)味品，而復生產(chǎn)加工香油為*好。高品質(zhì)香油應呈半流狀，砂漿稠度適度。久貯無層次或木薯淀粉溶解沉定狀況。
香油的品質(zhì)以呈稀粘稠，少渣粒殘渣，色淡褐色至深褐色，艷麗有光澤度，具獨有的香氣和酯香味，美味可口醇正而稍甜，無焦、苦、澀和**問題發(fā)醇等臭味，通道有油樣滑嫩感者為宜。
依據(jù)調(diào)料的不一樣，香油又可分成淡味香油和鹽味香油二種。
