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玉米粉(吉士粉)
特性是：吸水性強(qiáng)
玉米粉是烹制中應(yīng)用更為普遍的木薯淀粉，關(guān)鍵用以水淀粉勾芡、腌豬肉、掛糊等。
1、水淀粉勾芡：在做一些燒菜、湯羹的情況下，常應(yīng)用玉米粉來水淀粉勾芡，使料汁更為粘稠，進(jìn)而提高口味。意味著菜：豆腐腦
2、腌豬肉：在腌漬生豬肉、牛羊肉等生牛肉、羊肉、魚類等的情況下，都是加些玉米粉，那樣炒出去的肉口味更為嫩滑。目前市面上賣的嫩肉粉，其主要成分便是玉米粉。意味著菜：青椒炒肉絲
3、掛糊：因?yàn)槠淇诟形暂^強(qiáng)，在食材表層裹一層玉米粉，歷經(jīng)煎炸后，口味會(huì)較為松脆。意味著菜：雞排
玉米淀粉(馬鈴薯淀粉)
特性是：粘性強(qiáng)
玉米淀粉粘性很強(qiáng)、色雪白、清晰度好，關(guān)鍵用以制做醬汁、炸鍋包肉等。
1、制做醬汁：玉米淀粉是一種優(yōu)良的乳化劑，被普遍用以醬制品食材中，其清晰度高，經(jīng)典著作出去的醬汁顏色透亮，看起來更有胃口。
2、假如你需要做鍋包肉，*好是采用玉米淀粉，由于其粘性強(qiáng)、脹性大，掛上的面糊糊也不太非常容易掉。
紅薯粉(地瓜淀粉、番薯淀粉)
特性：吸水性強(qiáng)
紅薯粉一般呈顆粒、暗淡無光、胡化后粘度較為難控制，因而在水淀粉勾芡中不容易采用，關(guān)鍵用以煎炸和制做中式面點(diǎn)、粉絲、紅薯粉皮等。
1、煎炸：因?yàn)榧t薯粉吸水能力強(qiáng)，炸出去的食材更為舒爽，沒有不必要的潮濕感，外皮更為堅(jiān)硬松脆。意味著菜：菠蘿咕嚕肉
2、制做中式面點(diǎn)：如山粉餃，因?yàn)槠淇谖痘醒诱剐裕€很適合做粉絲、紅薯粉皮等。意味著菜：花甲粉
