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粉皮是對(duì)用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，制作成的薄片食物的統(tǒng)稱。有鮮、干兩種，鮮的即刻食用，干的便于存放運(yùn)銷。粉皮是用淀粉制成的傳統(tǒng)食品，適宜于農(nóng)戶家庭制作，工具也很簡(jiǎn)單。粉皮是怎么做的，粉皮的特點(diǎn)有哪些呢?
粉皮主要營養(yǎng)成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點(diǎn)。
看：粗細(xì)均勻，沒有并條及碎條，呈半透明狀;
聞：氣味和滋味均正常，無任何異味;
摸：干爽，不潮濕。
粉皮可燒，炒，涼拌，也可制餡包膜，葷素皆宜搭配。
粉皮有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人，但是因?yàn)榉蹢l含鋁很多一次不宜食用過多。
動(dòng)物性油脂與粉皮相配時(shí)，可獲得其他調(diào)料難以達(dá)到的美味。
粉皮的制作
工藝共分九大部分：洗米、磨漿、兌漿、漿蒸、曬粉、壓粉、切絲、團(tuán)粉、曬干。
一、洗米。精選優(yōu)質(zhì)大米適量用谷蘿裝上，把米挑到干凈的河水里，讓水漫過米面即可。邊洗邊用雙手搓米，洗去米中的雜質(zhì)，直洗到看不到渾濁的米汁水為止，然后，將米挑回家，再用潔凈的水反復(fù)沖洗，滴干水后磨漿。
二、磨漿。原來磨漿采用石磨，兩個(gè)人推磨，一個(gè)人用小勺盛伴著水的米一勺一勺均勻放在磨眼上，米不能放得太快，也不能盛太多。漿的質(zhì)量達(dá)到放到食指、大拇指之間擰動(dòng)，不感到有磨擦感就行了。漿的稀稠度，保持在從磨盤流出來的米漿能流成一線而不成團(tuán)為好，當(dāng)然，現(xiàn)在已改用機(jī)器磨漿了，大大地提高了生產(chǎn)效率。
三、兌漿。將磨好的漿盛在大的缸里，再根據(jù)你需要不同的品種加入不同的配料：要純米的就直接漿蒸;要涼補(bǔ)的加點(diǎn)綠豆?jié){;要柔韌光滑的加點(diǎn)薯粉;要爽口脆嫩的加點(diǎn)葛粉;配料一定要與米漿充分?jǐn)噭颍淞系亩嗌僖暩魅丝谖抖ā?/p>
四、漿蒸。先在大鐵鍋里燒一鍋八成多的水，火要旺，水要沸，然后拿出原來準(zhǔn)備好的簸箕放到鍋里煮一下，拿起來，將缸里兌好的米漿盛一勺倒到簸箕上，慢慢抖動(dòng)簸箕，邊抖邊移動(dòng)，直到米漿均勻地分布在簸箕里，米漿厚薄要適中，然后拿只筷子在簸箕沿邊畫個(gè)圈(為了漿煮熟后的粉皮容易與簸箕分離)，再放至鍋里蒸煮，煮至米漿拱起好多大泡后提出來，再把另外準(zhǔn)備好的一簸箕米漿放下去，輪流蒸煮。
五、曬粉。將漿煮后的粉皮小心地平鋪在竹篾架上，粉皮要充分展開，不能有皺褶，直曬至手掌放在粉皮面上不粘手為止。
六、壓粉。將曬至不粘手的粉皮收起來，一張一張疊起來放到大木盆上，蓋上一塊大紗布，上面壓上重物，使其舒軟展平。過一會(huì)兒就開始打粉，所謂打粉就是先用一塊紗布將一些細(xì)嫩的薯粉包起來，再拿著這個(gè)紗包往粉皮上擦上一層粉，然后，將擦好粉的粉皮一張張疊起來，壓上重物，等待切絲。
七、切絲。將打好粉的粉皮三張或四張為一組，卷成一卷，力氣大的男人切四張，女人們往往只能切三張。切之前，要準(zhǔn)備幾把非常鋒利的菜刀，粉絲加工的農(nóng)戶家家都有幾把專用菜刀，磨好刀后，在刀刃上抹上一點(diǎn)油，這樣切起來就不粘刀，切絲要切得均勻。
八、團(tuán)粉。團(tuán)粉很有講究，是將切成一圈圈的粉皮絲，舒展開放在簸箕上。首先在簸箕上抓上一束切好的粉皮絲，左手平放掌心向上，大拇指按著粉皮絲的一端，粉皮絲在左手繞上一圈半，然后另拿出一根粉皮絲，在團(tuán)好的粉皮絲中間繞上幾圈，這樣粉皮絲就不會(huì)散開，團(tuán)好后，小心放在竹篾架上曬。
九、曬干。粉皮絲曬干要選好天氣，不能淋雨，否則會(huì)起霉，起黑點(diǎn)。粉皮絲一面曬干后，另一面要翻過來再曬，一般要三四天左右才能曬干。曬干后粉絲一排排裝進(jìn)塑料袋，再裝進(jìn)統(tǒng)一制作好的包裝箱里，這樣就不會(huì)受潮，便于儲(chǔ)存和銷售。
經(jīng)過幾百年的傳承和發(fā)展，從制作粉皮絲的每一程序，都凝聚了農(nóng)民的智慧，包含著當(dāng)時(shí)農(nóng)民的審美觀念和飲食習(xí)慣。
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