粉皮是對(duì)用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等,制作成的薄片食物的統(tǒng)稱。有鮮、干兩種,鮮的即刻食用,干的便于存放運(yùn)銷。粉皮是用淀粉制成的傳統(tǒng)食品,適宜于農(nóng)戶家庭制作,工具也很簡(jiǎn)單。粉皮是怎么做的,粉皮的特點(diǎn)有哪些呢?
粉皮主要營養(yǎng)成分為碳水化合物,還含有少量蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì),具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點(diǎn)。
看:粗細(xì)均勻,沒有并條及碎條,呈半透明狀;
聞:氣味和滋味均正常,無任何異味;
摸:干爽,不潮濕。
粉皮可燒,炒,涼拌,也可制餡包膜,葷素皆宜搭配。
粉皮有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人,但是因?yàn)榉蹢l含鋁很多一次不宜食用過多。
動(dòng)物性油脂與粉皮相配時(shí),可獲得其他調(diào)料難以達(dá)到的美味。
粉皮的制作
工藝共分九大部分:洗米、磨漿、兌漿、漿蒸、曬粉、壓粉、切絲、團(tuán)粉、曬干。
一、洗米。精選優(yōu)質(zhì)大米適量用谷蘿裝上,把米挑到干凈的河水里,讓水漫過米面即可。邊洗邊用雙手搓米,洗去米中的雜質(zhì),直洗到看不到渾濁的米汁水為止,然后,將米挑回家,再用潔凈的水反復(fù)沖洗,滴干水后磨漿。
二、磨漿。原來磨漿采用石磨,兩個(gè)人推磨,一個(gè)人用小勺盛伴著水的米一勺一勺均勻放在磨眼上,米不能放得太快,也不能盛太多。漿的質(zhì)量達(dá)到放到食指、大拇指之間擰動(dòng),不感到有磨擦感就行了。漿的稀稠度,保持在從磨盤流出來的米漿能流成一線而不成團(tuán)為好,當(dāng)然,現(xiàn)在已改用機(jī)器磨漿了,大大地提高了生產(chǎn)效率。
三、兌漿。將磨好的漿盛在大的缸里,再根據(jù)你需要不同的品種加入不同的配料:要純米的就直接漿蒸;要涼補(bǔ)的加點(diǎn)綠豆?jié){;要柔韌光滑的加點(diǎn)薯粉;要爽口脆嫩的加點(diǎn)葛粉;配料一定要與米漿充分?jǐn)噭颍淞系亩嗌僖暩魅丝谖抖ā?/p>
四、漿蒸。先在大鐵鍋里燒一鍋八成多的水,火要旺,水要沸,然后拿出原來準(zhǔn)備好的簸箕放到鍋里煮一下,拿起來,將缸里兌好的米漿盛一勺倒到簸箕上,慢慢抖動(dòng)簸箕,邊抖邊移動(dòng),直到米漿均勻地分布在簸箕里,米漿厚薄要適中,然后拿只筷子在簸箕沿邊畫個(gè)圈(為了漿煮熟后的粉皮容易與簸箕分離),再放至鍋里蒸煮,煮至米漿拱起好多大泡后提出來,再把另外準(zhǔn)備好的一簸箕米漿放下去,輪流蒸煮。
五、曬粉。將漿煮后的粉皮小心地平鋪在竹篾架上,粉皮要充分展開,不能有皺褶,直曬至手掌放在粉皮面上不粘手為止。
六、壓粉。將曬至不粘手的粉皮收起來,一張一張疊起來放到大木盆上,蓋上一塊大紗布,上面壓上重物,使其舒軟展平。過一會(huì)兒就開始打粉,所謂打粉就是先用一塊紗布將一些細(xì)嫩的薯粉包起來,再拿著這個(gè)紗包往粉皮上擦上一層粉,然后,將擦好粉的粉皮一張張疊起來,壓上重物,等待切絲。
七、切絲。將打好粉的粉皮三張或四張為一組,卷成一卷,力氣大的男人切四張,女人們往往只能切三張。切之前,要準(zhǔn)備幾把非常鋒利的菜刀,粉絲加工的農(nóng)戶家家都有幾把專用菜刀,磨好刀后,在刀刃上抹上一點(diǎn)油,這樣切起來就不粘刀,切絲要切得均勻。
八、團(tuán)粉。團(tuán)粉很有講究,是將切成一圈圈的粉皮絲,舒展開放在簸箕上。首先在簸箕上抓上一束切好的粉皮絲,左手平放掌心向上,大拇指按著粉皮絲的一端,粉皮絲在左手繞上一圈半,然后另拿出一根粉皮絲,在團(tuán)好的粉皮絲中間繞上幾圈,這樣粉皮絲就不會(huì)散開,團(tuán)好后,小心放在竹篾架上曬。
九、曬干。粉皮絲曬干要選好天氣,不能淋雨,否則會(huì)起霉,起黑點(diǎn)。粉皮絲一面曬干后,另一面要翻過來再曬,一般要三四天左右才能曬干。曬干后粉絲一排排裝進(jìn)塑料袋,再裝進(jìn)統(tǒng)一制作好的包裝箱里,這樣就不會(huì)受潮,便于儲(chǔ)存和銷售。
經(jīng)過幾百年的傳承和發(fā)展,從制作粉皮絲的每一程序,都凝聚了農(nóng)民的智慧,包含著當(dāng)時(shí)農(nóng)民的審美觀念和飲食習(xí)慣。
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