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1、
熟度很重要。煮肉、燉骨頭湯，涼水入鍋，火災(zāi)沸騰10分鐘以后，轉(zhuǎn)文火1鐘頭上下，自己看硬軟水平，硬起來(lái)了多煮，怕沒(méi)有嚼頭短一些。以便收湯能夠*終打開(kāi)表蓋火災(zāi)一會(huì)，10-15分鐘，不會(huì)糊底為上。沒(méi)有時(shí)間的選用壓力鍋**10分鐘，替代正中間哪個(gè)文火一部分就可以。2
羊排燉法有別于豬骨頭，燉前不必拿油爆鍋，立即涼水下鍋煮。豬骨頭要拿蔥蒜爆鍋煸炒除去腥味兒。有同學(xué)們搞不懂，牛肉才有腥味兒，這一問(wèn)題我的理解是，我吃羊肉幾乎吃不出來(lái)腥味兒，除非是牛肉非常不太好。還是習(xí)慣性問(wèn)題，形態(tài)意識(shí)問(wèn)題，不做糾纏不清。水的問(wèn)題。壓力鍋燉10鐘法，水恰好未過(guò)牛肉就可以，不超過(guò)鍋的1/3為好。文火燉1鐘頭上下法的水一定要一次加滿，能夠加多一些，燉到一半再放水，湯泄了，味兒不鮮，特別是在羊肉湯，沒(méi)有高湯味了。
除開(kāi)能夠配籮卜外，配淮山藥、板栗、核桃肉一起燉，也是營(yíng)養(yǎng)成分全方位。淮山藥養(yǎng)血健脾、又促進(jìn)消化;益胃舒肝，依據(jù)《易經(jīng)》中“以上補(bǔ)上、下列補(bǔ)下”的標(biāo)準(zhǔn)，板栗還是健腦的上品;核桃肉溫潤(rùn)肺腎，清咽潤(rùn)腸通便。此三樣與牛肉同燉，營(yíng)養(yǎng)豐富，清補(bǔ)而不燥，培元又固本培元。
一、蘿卜燉羊排
制做食物：烤羊排500克、籮卜1000克，茯苓10克。米酒15克、蔥20克、姜6克、鹽3克、雞精1克。
制做步驟：
將籮卜清洗，去皮切成小塊。牛肉清洗切割成條或塊。茯苓清洗，姜清洗拍破，蔥清洗切割成節(jié)。把牛肉、茯苓放進(jìn)鍋內(nèi)用武火烤開(kāi)，打去白沫子，改成炆火煮三十分鐘，再添加籮卜、姜、蔥、米酒、鹽，燉至籮卜爛熟，加雞精，裝在碗里既成。注釋：燉羊排，是自古以來(lái)晉西北人的特色美食。但山西寧武的燉羊排與全國(guó)各地對(duì)比，另有一番口味。由于，制做起來(lái)要比全國(guó)各地多一道程序流程。其方式是：將牛肉剁碎三尖塊，下開(kāi)水鍋氽透，撈起來(lái)放到清冷水鍋中，隨后把清洗的紅蘿卜切片，放進(jìn)羊肉鍋中，加上生抽、食用鹽、蔥段、生姜片、茴香、麻椒，隨后將鍋放進(jìn)灶火上加溫，沸騰后再改成溫開(kāi)水燉，燉至熟爛即成。
特性是：吃起來(lái)酥爛甘甜，意猶未盡。
二、山藥燉羊排
制做食物：牛肉500克，淮山藥150克，姜片、蔥絲、白胡椒粉、干白葡萄酒、鹽各適當(dāng)。
制做步驟
1、
將牛肉切割成4公分長(zhǎng)、2.5公分寬的片。蔥、姜清洗各自切條和塊，用刀敲碎。2、
將孜然粉用文火炒干，輾壓成細(xì)末，與辣椒面一同放到容器里加雞精翻拌。
3、
往牛肉中添加米酒、鹽、水，攪拌均勻后再將姜蒜放進(jìn)，腌制20分鐘除掉姜蒜。4、
炒菜鍋容易上火，加點(diǎn)油燒至六完善，把羊肉放進(jìn)鍋內(nèi)滑開(kāi)，待原材料出水量較多，水溫降低取下。水溫再次上升時(shí)再把羊肉再炸一次取下，添加淮山藥、香萊、孜然粉等調(diào)味品就可以。
