鹽、梅、糖、酒、醋是*先出現的五大烹飪調味品。
鹽
在我國古代日常調味品中,鹽要居首位。
食鹽的歷史,大約起于五千年以前的仰韶文化時期,并于此時開始煮海水為鹽。此后人們認識鹽在飲食調味品中的作用,并以之增加食物的美味及腌藏食物。
在古代,因鹽與人民生活密切相關,且獲利豐厚,國家有關鹽制歷代不一,制鹽與銷鹽的方式亦有多種,有民辦、官辦,民制民銷、民制官銷,民制官***家專賣等。
糖
用甘蔗汁加工制成的糖。
中國自古以來就栽培甘蔗、飲用蔗汁。公元前,即推廣至中原地帶,已懂得將蔗汁加工成固體糖塊。至五世紀,甘蔗產地,由兩廣、兩湖擴展到長江下游,廣州已能從蔗汁中煉制糖。
七世紀初,在學習印度制糖技術的基礎上,大大提高了生產工藝,使制出的白糖和冰糖質量遠超過外國。
蔗糖,因其原料、工藝的不同,呈現不同的色味和形態,在古籍中又稱作石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰等。古代除食用外,還常用于醫藥。
唐天寶十二年鑒真和尚東渡日本,有方物蔗糖二斤十兩三分,獻給東大寺,同時,也把制糖的方法傳到了日本。
梅
梅主要利用其果酸作調料
梅主要利用其果酸作調料,梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強肝臟功能的作用。新石器時代早期人們已知利用梅酸,河南新鄭裴李崗遺址出土有梅核。安陽出土的商代銅鼎中,曾發現盛有已炭化梅核。殷墟西區M284墓中隨葬一銅鼎內也尚存一梅核。
酒
酒的出現,可上推到新石器時代中期以前。
大汶口文化遺址墓葬出土有高柄陶酒杯以及碩大的濾酒缸;仰韶文化遺址發現的小口圓肩小底甕、尖底瓶、細頸壺等,或認為曾作釀酒、盛酒或飲酒之用。
醋
一種酸性調味料。
我國釀醋的歷史悠久,大約起于漢代。在甲骨文、鐘鼎文及其他已發現文物中,未見有關谷物醋的記載。醋,*初指酸的滋味。殷商時期,調味用鹽與梅。至周***作肉醬,因在分解過程中,產生大量有機酸,如氨基酸、乳酸、**等,因而,醬汁的味道是酸的,稱為“醯”。至漢代,醯、酢混用,皆指食醋。南北朝以下至唐朝,始從“酢”漸過渡到用“醋”字。