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火鍋旺季將至，火鍋蘸料制作配方大公開
冬天很快到來，每到這個時候，火鍋的生意就越來越好。一家火鍋店，除了火鍋本身的鍋底味道要好之外，蘸料也是很重要的補味要素。本篇內容將介紹火鍋小料的調制方法，后面附自助火鍋小料的配置方式~!
豆撈火鍋7種蘸料(小料)配方制作方法
(一)特色沙茶小料
1、先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出。
2、再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉應用 榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好)轉小火慢慢熬至出香味。
3、依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘。
4、再加入特制味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，*后加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。
特制味汁的熬制放法：
味汁是多種小料(蘸料)里面的基礎底料，主要來展現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。
原料：干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿卜各450克，圓蔥350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，**8克，香草、草果、香葉各12克。
制作：
1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下;鴨梨、蘋果洗凈切塊;西芹、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用;香料先用水浸泡半小時，沖洗凈包裹備用。
2、取一大鹵桶，里面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即為味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：
1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。
2、芝麻用凈鍋小火焙香，然后將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。
(二)香辣沙茶做法
香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是里面加入了提辣味的老干媽辣醬和三五香辣醬。
油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。
在熬制過程中，加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老干媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他制作程序基本一樣。
(三)麻醬小料做法
麻醬汁500克(先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬)，生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。
上述原料混合攪勻即可。
南門涮肉的**小料成分：麻醬、韭菜花、醬豆腐、蠔油、芝麻油
(四)蒜泥小料做法
蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。
(五)海鮮汁小料做法
高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克。
混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。
(六)孜然香辣小料做法
1、鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉(蔥、姜、蒜各150克)小火炒出香味。
2、然后放入三五香辣醬蓉1千克，老干媽辣醬、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鐘。
4、至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。
(七)鮮椒小料做法
1、鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克。
2、燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。
3、炒香時間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克。
4、炒勻且原料相溶后即可出鍋。
現在很多火鍋店，都使用蘸料自助的形式，方便顧客自己按照自己的口味來調配適合自己的口味的醮碟，下面羅列火鍋蘸料的配置方法。
1、辣味素菜醬料
配制：芝麻醬(或花生醬)+紅油辣醬+生抽王+糖+醋+味精+蔥姜末+麻油。
適合：多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
2、蠔油料
配制：蒜泥+蠔油+料酒+糖+味精+胡椒粉。
適合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
3、紅油蒜泥料
配制：紅油辣醬+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。
適合：此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料
配制：紅油辣醬+蔥姜末+糖+醋+醬油+花椒粉+味精等。
適合：此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
5、乳腐汁料
配制：乳腐+糖+味精+白酒+鹽。
適合：此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
6、麻醬料
配制：芝麻醬(或花生醬)+糖+鹽+生抽王+胡椒粉+味精+蔥+香菜+麻油。
適合：配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
7、姜汁料
配制：姜+醋+糖+生抽王+鹽+味精。
適合：此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
8、小米辣料
配制：小米辣+大蒜+醬油+味精+香菜。
適合：嗜辣的人。
9、香辣科
配制：紅油辣醬+大蒜+味精+花生末+香菜。
適合：各種鍋。
10、喪心病狂調料
配制：乳腐+芝麻醬(或花生醬)+紅油辣醬+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。
適合：過分嗜辣者。
