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麻、辣辛香料主要作用是增香祛異、開胃解膩、刺激食欲，在烹調中，我們應遵循“辣而不燥，適中協(xié)調”的原則，適度使用賦予食材特殊味感，避免過度添加、產生不良影響。關注并且留言，私信我獲取胡師傅電子版菜譜1000道。
1、花椒
烹飪中取用果實或者葉片作為調味品，氣味芳香，味微甜，辛溫麻辣，以中秋節(jié)后采摘的品質*好，不僅能增加香味，還可以去除各種肉類的腥膻味，可獨立作為香料。
2、辣椒
烹飪中取用果實作為調料。味道熱辣。具有強烈的刺激性氣味，辣椒**一定健胃消食的作用，辣椒不僅能增加辣味，還可以去除各種肉類的腥膻氣味，還有調色的作用，可獨立作為香料。
3、三奈
烹飪中取用其莖部，味道辛辣，選購香味濃烈的為佳品。在食品中能增香添辛、除腥解膩、五香粉配方之一，鹽焗雞必要三奈粉，家用不宜超過5克。
4、蓽撥
烹飪中取用其果，味辛辣。性熱，有麻舌感，克增加菜肴辛辣味，同時增添辛香，可去異味，常與白芷，白豆蔻等一起搭配，去除動物的腥味香非常明顯，家用1克左右即可。
5、胡椒
烹飪中取用其果，有強烈的辛辣味，有丁香香味，黑胡椒*辣，可去腥、增香、開胃，家用不超過0.6克。
6、 芥末
微苦，有強烈刺激性氣味，對口舌有強烈的刺激，芥末粉有濃厚的香味，一般用于腌制和燉煮之中。
7、辣根
烹飪中取用其莖部和根部，有嗆皮的辣味，香味和芥末相似，有增香防腐的作用。咖喱粉的的重要香辛料之一。
