有些人在吃過中餐之后,常出現一系列諸如頭痛、惡心和麻痹的癥狀,且嚴重程度比吃多了叉燒包之后的惡心感要高得多。
這些癥狀過去曾被稱為“中餐館綜合征”,而引起這種疾病的元兇其實是一種很常見的調味料,名叫谷氨酸鈉,又名味精。
谷氨酸鈉的惡名始于1968年。那一年,Ho Man Kwok博士向新英格蘭醫學報寄去了一封信,信中描述了他每次在美國的中餐館用餐后出現的奇怪反應,并給出了可能的解釋。
他著重描寫了脖頸后面產生的麻痹感,并且這種麻痹感會逐漸擴散到胳膊和背部,同時感到周身虛弱,心跳加快。
Kwok認為這些反應可能是由醬油引起的,但他忽略了自己在家做飯的時候也會使用醬油,卻不會產生這些反應。
他還認為,中餐館喜歡使用料酒,這可能也是自己不舒服的原因。然后他犯了一個錯誤:他認為,也許是中餐館廣泛使用味精這種調味料,導致了這些癥狀的出現。
和其它與食物有關的健康理論一樣,他的理論很快就盛傳開來,引發了大量的科學研究,揭露味精“真相”的書籍和拒絕使用味精的食譜書也紛紛上市。中餐館甚至為此打出廣告,說明自己不會在食物中使用味精。
味精是一種谷氨酸鈉鹽,如果你想在吃飯時裝裝*格的話,也可以叫它谷氨***。
東京大學的化學教授池田菊苗(Kikunae Ikeda)于1908年發現,味精是谷氨**中*穩定的一種,也是鮮味*濃的一種。
“鮮味”往往與“肉味”聯系在一起,這也是池田的發現之一。他堅信,除了酸甜苦辣這四種基本味道之外,應該還有別的味道存在。
谷氨酸是味精中*具魔力的成分。它是一種常見的氨基酸,廣泛存在于多種食物中,包括番茄、帕爾馬奶酪、干蘑菇、醬油、各種果蔬、以及人奶等。
池田是從干昆布(即海帶)中提取出谷氨酸的。海帶是日本餐桌上的常見菜,用來制作高湯等。
向谷氨酸中加入鈉——食鹽的兩大主要成分之一后,谷氨酸變成了一種粉末狀物質,即我們所知的谷氨酸鈉。
池田因這一發明變得非常富有,而味精也從此遍及全世界,出現在了家家戶戶的餐桌上。
在Kwok的信發表出來之后,人們在包括人類在內的各種動物身上進行了多次實驗,通過口服或靜脈注射的方式,讓他們攝入了大量味精。
從一開始的結果來看,Kwok似乎真的發現了什么了不起的東西。
華盛頓大學的研究人員約翰·W·奧爾尼博士(John W. Olney)發現,向剛出生的老鼠皮**射大量谷氨酸鈉之后,老鼠會出現大量腦部組織**。當這些老鼠成年之后,他們會顯得遲鈍、肥胖,有時還會失去生育能力。
隨后,奧爾尼又在年幼的獼猴身上重復了這一實驗,讓它們口服攝入大量味精,并得到了同樣的實驗結果。
然而,在其它19次由其他研究人員開展的研究中,他們沒能得到相同、甚至是相似的結果。
此外,在人類身上進行的實驗中,人們也沒能找到確鑿的證據。
在其中一項研究中,71名健康的受試者被要求服用一些膠囊,里面裝的是劑量逐漸增加的味精,或者僅僅是安慰劑。
研究人員發現,對于服用這兩種膠囊的受試者來說,出現所謂“中餐館綜合征”的幾率幾乎是相同的,甚至在兩組受試者互換了服用的膠囊之后,結果也依然如此。
為了讓這一爭論偃旗息鼓,1995年,美國食品藥品監督管理局(FDA)授權美國實驗生物學會聯合會,對所有能找到的證據進行調查,以弄清味精是否真如傳聞中那樣罪大惡極。
作為開端,專家小組先是取消了“中餐館綜合征”這一叫法,認為它“帶有偏見,且無法反映該綜合征的程度或特點”,取而代之的是“味精綜合征”,用以描述與食用味精相關的多種癥狀。
但專家組認為,確實有足夠的證據顯示,在健康人群中,有很大一部分人會在攝入大量味精時產生不良反應,且通常在食用味精后一小時內產生。
不過,只有當受試者在研究中攝入的味精多達3克及以上、且不是通過食物攝取、而是以水送服時,才會出現這些反應,而這在現實生活中是不可能發生的。
據FDA稱,大多數人每天通過食物攝取的味精只有0.55克左右。
2000年的一項研究試圖更進一步。在這項研究中,有130人報告稱自己在食用味精后發生了不良反應。這些受試者都身體健康,服下的是味精或安慰劑。
如果在總共十項癥狀中,有人出現的癥狀達到了一定水平,研究人員就會讓他們再次服下同樣劑量的味精(或安慰劑),觀察他們是否還會出現同樣的癥狀。
此外,研究人員還會逐漸增加他們服下的劑量,觀察他們的癥狀是否會因此而增多。
結果,在重新測試后,原本的130人中,只有2個服用味精的人出現了同樣的癥狀,服用安慰劑的則一個也沒有。
然而,在接下來的測試中,當他們通過食物攝取味精后,他們的反應又出現了變化——這讓人不得不質疑這種實驗的可信度,因為它需要受試者自己描述對味精的反應。
不過,味精的毒性其實非常低。老鼠需要攝入15至18克味精/每千克體重,才會產生因谷氨酸中毒而死的風險。另外,幼鼠對味精的效果特別敏感。
因此,雖然從科學的角度講,沒有什么事情是能夠****確定的;雖然約翰·奧爾尼博士花費畢生心血,希望能加強對味精的管控,但FDA如今仍然表示,在食品中添加味精屬于GRAS級別,即“一般認為安全”水平。
中餐館的擁躉們也因此可以心安了,畢竟對于他們來說,周末不去中餐館大吃一頓,就不是完美的周末。