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中國飲食文化博大精深，很多飲食可以說是集美味和營養于一身。其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介紹的“化血栓**豆——豆豉”。
在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發酵豆制品，好吃的同時，也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康”。
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢?我們中老年人到底能不能吃呢?
腐乳
霉菌發酵后的豆腐
抗氧化對老年癡呆有好處
腐乳被外國人稱為“中國奶酪”。在制作腐乳的過程中原料的營養幾乎沒有什么損失，反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。
腐乳是由豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發酵豆制品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。
1、大豆異黃*活性增加，**抗氧化
大豆經發酵成腐乳后，其中的大豆異黃*活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利于清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
2、降低膽固醇
腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。
3、蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解后，產生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收。
4、B族維生素增加，預防貧血與老年癡呆
由于微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次于動物肝臟。
豆腐乳有個大缺點：咸，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。
豆豉
發酵曬干后的大豆
溶栓**豆，營養堪比牛肉
豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發酵、鹽漬，*后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。
生活中，豆豉已經是餐桌上****的調味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經被稱為“營養豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆癥。
試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為39.3%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，*重要的是它對血栓的作用。
還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和**老年性癡呆癥很有效果。
豆豉是將優質的黃豆或黑豆先蒸煮，然后接種上特定的霉菌進行發酵，*后再晾干制成，按加鹽與否分成咸淡兩種。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量。
臭豆腐
大豆腐發酵
聞起來臭，吃起來香
臭豆腐到底是怎么回事，有沒有營養?
有傳言說制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的!
現代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境，安全性比較有保證。
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種：
發酵的臭豆腐，是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。
非發酵的臭豆腐，臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。
1、蛋白質被分解，味道更鮮，更好消化
豆腐中蛋白質分解后產生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。
2、營養有增無減
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如：
大豆中的異黃*經過發酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發揮作用;
臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。
吃臭豆腐適量就好，也不用擔心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水、化學制劑泡出來的謠言就更加不用相信了~
