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牛肝的恰當(dāng)清理方式:要將買回去的牛肝清洗10分鐘，隨后放到水里侵泡30分鐘。
除此之外，烹飪生產(chǎn)加工時(shí)，以便解決殘留在牛肝里的寄生蟲(chóng)卵或病原菌，烹飪時(shí)間不可以過(guò)短，*少應(yīng)當(dāng)在急火中炒5分鐘以上，使牛肝徹底變?yōu)榘导t色，看不見(jiàn)有血才好。
怎樣除掉牛肝的腥味兒:將牛肝水沖幾分鐘，切割成適度尺寸，再泡入涼水中4~%分鐘，取下控干，就可以去除腥味兒。
怎樣炒豬肝才可以細(xì)嫩:牛肝材質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，但假如烹調(diào)不善，用火過(guò)度，把牛肝炒年紀(jì)大了，就可惜了。
炒豬肝的恰當(dāng)方式是那樣的：將牛肝原材料清洗去筋后，切割成小片狀，加米酒、生抽、干淀粉，攪拌退漿，倒進(jìn)熱鍋中氽至肝片昂起、圓潤(rùn)，撈起來(lái)備用。鍋內(nèi)留油加溫，放蔥段爆鍋后，把油氽過(guò)的牛肝片倒進(jìn)鍋中，加調(diào)味品酸菜魚(yú)火鍋略炒，再用少量淀粉勾芡就可以。這類方式烹調(diào)的牛肝，吃口鮮香、軟嫩。因?yàn)橛鰺釙r(shí)間較短，原材料所水分含量和營(yíng)養(yǎng)元素，就能基本上不會(huì)受到損害。
牛肝不必切的過(guò)薄，2~3mm厚較為適合，炒出去的牛肝有延展性，切得過(guò)薄遇熱反而非常容**硬。牛肝一定要反復(fù)侵泡、浸洗。由于牛肝里有很多血液和粘液，僅有充足侵泡浸洗后，各虛梁的血液和粘液才可以去祛除，那樣炒過(guò)之后，才會(huì)脆爽可口。牛肝需要提早腌漬。
關(guān)鍵功效：
1.除腥（米酒、醋、蔥、生姜片）
2.提味進(jìn)味（鹽、生抽醬油、白砂糖、雞精）
3.口味軟嫩（干淀粉退漿）
4、降低在鍋中調(diào)料、油爆的時(shí)間(這一點(diǎn)很重要）剩余油比平常燒菜略微多一些。上過(guò)漿的牛肝，加點(diǎn)油少得話非常容易糊底。全線火災(zāi)。由于維持食物新鮮度的*好是方式便是減少烹制時(shí)間，高溫會(huì)在*少的時(shí)間里把鮮香和水分“封”在肉里，和清蒸魚(yú)的大道理是一樣一樣的。快炒，快到哪些水平呢？*后5秒起鍋，炒好火鍋配菜，再度回鍋5秒，確保嫩！
