??
水淀粉勾芡一般用二種種類。一種是木薯淀粉汁加調味料，別名“兌汁”，多用以火力點旺，速度更快的熘、爆等方式烹飪的菜式。一種是單純性的木薯淀粉汁，又叫“淀粉和面粉”，多用以一般的燒菜。澆汁也是水淀粉勾芡的一種，又稱之為薄芡、硫璃芡，多用以煨、燒、扒及湯類。依據烹飪方法及菜式特點，大致有下列幾類料汁使用方法：1．包芡一般用以油爆方式烹飪的菜式。粉汁*稠，目地是使料汁裝修全包到原材料上，如宮保雞丁、炒腰花等全是用包芡，吃了菜后，盤底碗底基本沒留鹵料。
糊芡一般用以熘、滑、燜、燴方式烹調的菜式。粉汁比包芡稀，用途是把菜式的料汁變?yōu)檎吵恚龅綔惤Y合，口感滑柔，如：糖醋排骨等。
流水淀粉汁較稀，一般用以大中型或總體的菜式，其功效是提升菜式的味道和光澤度。一般是在菜式擺盤后，再將鍋中鹵料加溫水淀粉勾芡，隨后澆在菜式上，一部分沾在菜上，一部分呈硫璃情況，吃完盤里可剩下一部分液汁。
奶湯芡是料汁中*稀的，別稱薄芡。一般用以燴燒的菜式，如：麻辣豆腐、鮮蝦五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加濃一點而做到色美味鮮的規(guī)定。
綠豆淀粉不可以立即加溫水調均勻或放進軟食中，它會馬上凝固成坨而沒法煮散。加了綠豆淀粉水焯后的食材晾涼以后，料汁會越來越偏稀，稱之為“還水”，因而一般在西式面點上多運用玉米粉來使原材料做到濃稠的特點而不應用綠豆淀粉。
