1、將牛腱肉切發展5公分、厚道約1公分的條(如牛腱肉較小、偏細,可已不生產加工)。
2、將牛腱肉放進沸水中略焯一下再取下。
3、炒菜鍋容易上火,給油50克,將蔥段放進爆鍋,至出香氣且蔥略變成橙**時,添加牛腱肉,快速煸炒,使牛腱肉艾勻遇熱,添加生抽、米酒、鹽、雞精、白砂糖、老母雞湯,沸騰后,改用小火烤維10分鐘,再用火災加溫,放進溶解水的木薯淀粉將料汁收濃,就可以擺盤。
冷拌牛蹄筋
原材料:
主要材料:牛蹄筋200克
調味品:米酒5克,鹽3克,芝麻油3克,味精2克,生抽3克,花椒面3克,油辣子8克,小蔥5克,姜3克
作法
1.牛蹄筋清洗瀝干水分備用;
2.蔥一半切條,一半切末,生姜切成片;
3.煮鍋置火上,加適當冷水、蔥段、生姜片、米酒燒滾,再資金投入羊筋,挪到文火上煮4鐘頭上下;
4.將煮好的羊筋撈起來;
5.當羊筋所有煮好后,撈起來清洗,再用開水煮透,撈起來放涼,切割成片狀,放置器皿內;
6.將蔥切末,放進器皿內,加適當芝麻油、辣椒油(油辣子)、生抽、花椒面、味精做成汁,倒進打花刀的羊筋里翻拌就可以。
紅燒牛蹄筋
原材料:
牛蹄筋750克,大白菜100克,木薯淀粉(豇豆)13克,姜10克,八角茴香1克,大蔥10克,米酒30克,芝麻油2克,生抽2克,食用油40克,雞精1克。[7]
作法:
(1)將牛蹄筋清洗,放進涼水鍋中,以旺火烤開,煮10分鐘撈起來,剔去碎骨,刮掉表層衣皮,再切割成7公分長的條。
(2)取大瓦缽1只,用竹篦子鋪底,先后放進牛蹄筋、八角茴香、米酒、生抽、食鹽、蔥結、生姜片和冷水2000ml,灶火上煮沸,改文火煨4——5鐘頭。
(3)煨至牛腱肉酥爛,剩小量漿汁時玄火,除掉蔥、姜、八角茴香,將粗的牛蹄筋挑出來,從這當中割開,使其大小勻稱。
(4)炒菜鍋置灶火,放進食用油,燒至八成熱,將清洗的白菜心入鍋,放進食鹽煸熟,盛入在瓷碟的周邊。
(5)炒菜鍋內再放進食用油,燒至八成熱,倒進牛蹄筋爆鍋,再烹入原汁,煮沸后,放進雞精,用淀粉和面粉勾薄芡,盛入大瓷碟的正中間,澆上香油即成。