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從原材料的特性上分，普遍的餃子餡種類包含葷餡、素餡和菜肉餡三種。實際以下：
1、
葷餡。要是是可食的肉制品均可制成水餃餡，包含生豬肉、牛羊肉、牛肉、魚類、蝦仁等。2、
素餡。素餡又被稱為菜餡，主要是用新鮮水果制成，特別是在合適老人服用。普遍的素餡包含莧菜、大白菜、萵筍、小茴香、紅蘿卜等。3、
菜肉餡。菜肉餡即用肉和蔬菜水果以一定占比配搭做成，在口味和營養(yǎng)成分上是較為理想化的。從作法上分，水餃餡又可分成以下幾類：
餃子餡：
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水打餡。因在餡中添加液體調味料的是多少又可分成硬餡和軟餡。2、
摻凍餡。一般不放水或加小量的水，立即摻加豬皮凍以取代酸菜魚火鍋，并添加小量白砂糖。3、
三鮮餡。又分凈三鮮、肉三鮮、半三鮮三種。凈三鮮以雞脯肉主導，配上海叁、鮮蝦二種海貨;肉三鮮以生豬肉主導，配上別的二種肉類食品或海貨;半三鮮以生豬肉、生雞蛋、蝦皮三種原材料。4、
合餡。以豬牛肉主導，配上多種多樣海鮮和土特產配制而成。素餡：
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清素餡。不用一切葷腥，用食用油調料，如大白菜豆腐干餡。2、
葷素餡。用動物油脂調料，并添加蝦皮或是生雞蛋做為調料。3、
全餡。用多種多樣原材料加食用油制成。菜肉餡：
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生餡。蔬菜水果瓜果蔬菜切碎，擠去水份立即滲入餃子餡攪拌均勻。2
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熟餡。食料切碎，菜料切碎，入鍋爆鍋出香氣以后攪拌均勻制冷做成。3
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生和熟餡。食料切碎炒過，滲入切細的蔬菜水果配制而成。
