甘肅拉面的做法和秘方:
秘方:這一**秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排列“十三世”的陳志精當初交給子孫后代的一首詩,故曰《維精送子位林孫和聲西行**》:眾鳥高飛盡,“桂子”獨去遠。“肉豆蔻”歲月和,身強余“千倍”。春風草“甘松”,“川芎”懷慶府。綠意欲涌,“丁香花”初開,花“良姜”茂,“蓽菝”漪漣,千里林“砂仁”然繁榮昌盛“芬芳”。路遠難行,高“山柰”何?汝等避“白蔻仁”而返蘇寨。“車之前”著吉服馬褂“紅袍”,夜住“八角”樓,晨飲“胡荽”湯。馬“畢撥”行萬里,遍“生地黃”花時至,司翡翠書聯水席相敬,“月山姜”湯“小茴香”豆,烹“肉扣”碗“貴老”忙,橫“披壘”灶。在這首詩里,陳志精將小轎車高湯牛肉拉面的23種調味品所有嵌了進來。
之后,陳志精的孩子陳位林也參考父親的方式,把醬牛肉的秘方嵌進了一首詩里:“肉豆蔻”樹梢翹,竹林蘇寨繞。“八角”“金駿眉”,昂然“丁香花”笑。“春砂”映階綠,“芬芳”溪水跳。“桂香”八月里,騎驢嘆“國老”。
作法:
先把牛羊肉及牛骨頭用冷水清洗,隨后在水里侵泡四鐘頭(鮮血留有另用),將牛羊肉割開,和牛骨頭、肥柴雞放入溫開水鍋,等將要要開落去掉白沫子,添加調味品,姜皮,鹽放進鍋中,文火燉4鐘頭即熟,撈起來稍涼再切切丁備用。牛肝菌切一小塊放進另一放鍋里熟后回應預留。籮卜清洗切一片煮開。蒜黃切未、香萊切未備用。
將骨頭湯去掉白沫子,把泡肉的鮮血倒進燒開的骨頭湯鍋中,待開后撇沫回應,添加調味品粉,調味品可依據南北方全國各地不一樣飲食結構而定,再將清澄的牛肝菌湯倒進水少量,燒辭退沫,再添加鹽、雞精、熟蘿卜片和撇出的漂油及油蔥、鮮面條入鍋,眼熟后撈入碗內,將羊肉湯、籮卜、漂油適當,澆在鮮面條上既成。并以每一個人的口感再加適當的牛羊肉丁、香萊未、蒜黃未及辣子油。特性骨頭湯清沏美味、鮮面條筋柔、進味,營養豐富性價比高。
每碗鮮面條兩加湯350-500ml,視碗尺寸而定。
牛肉拉面的輔材也是調湯的一個關鍵構成部分。輔材蘿卜片的作法:綠蘿卜均按日需量購入,以防糠心。作法是先將籮卜清洗,去其毛根和首尾,切發展形或扇型的片,放進沸水鍋中焯一下,隨后撈入冷浸水漂,再入羊肉湯里煮,那樣能夠去其臭味,吃起來硬軟鮮美。清湯牛肉面要做到色、香、味、形層面出眾,一碗取得成功的牛肉拉面應該是一清(湯清)、二白(籮卜白)、三紅(油辣子紅)、四綠(香萊、蒜黃綠)、五黃(鮮面條黃亮)。高家大叔對牛肉拉面有嚴苛的品質規定,用他得話說,便是“湯清澈,肉酥香,面韌長。
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