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原因一：
秘方里油、水太多，又沒(méi)有加適當(dāng)?shù)陌l(fā)孝粉，和沒(méi)有立即脫模一樣，會(huì)被本身凈重壓塌
處理的方法：調(diào)節(jié)秘方。
原因二：
面漿出筋，涼后收縮。
處理的方法：用低筋粉，或是用80%中筋面粉20%玉米粉。在實(shí)際操作時(shí)留意：加雞蛋黃前邊糊不必多拌和，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不勻稱沒(méi)事兒，加雞蛋黃后在多拌和一會(huì)，至勻稱稀糊。雞蛋黃糊和蛋白質(zhì)糊相拌時(shí)還要留意輕拌，左右攪拌，而不是轉(zhuǎn)圈拌。
原因三：
蛋白質(zhì)破乳：消磨不夠，或是消磨終斷滯留一段時(shí)間后再打，或是打雞蛋時(shí)間太長(zhǎng)，放糖機(jī)會(huì)不對(duì)，都不易做到干性發(fā)泡，那樣蛋白質(zhì)泡沫塑料不穩(wěn)定，非常容易破乳，出氣孔降低，使生日蛋糕糊容積減少，熟后的生日蛋糕體在涼后也要收縮。破乳后的雞蛋液非常容易沉定，烤中變?yōu)榕Ｄ滩级樱@也是蛋糕回縮的可能原因。
處理的方法：
a.打雞蛋頭、打雞蛋盆要干凈，不可以有冰和油，*好用銅、不銹鋼板打雞蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要?dú)v經(jīng)冷凍，蛋白質(zhì)雞蛋黃分到干凈蛋白質(zhì)里不可以留出一絲雞蛋黃。
c.放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有協(xié)助消磨、平穩(wěn)泡沫塑料的功效。
d.剛開(kāi)始低速檔打——粗泡后剛開(kāi)始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉，中等速度消磨，正中間加第2第3次糖等，持續(xù)攪拌，不必半途滯留太長(zhǎng)再打，直打進(jìn)乾性聚氨酯發(fā)泡。
這兒乾性聚氨酯發(fā)泡的水平檢測(cè)：這時(shí)候打雞蛋盆歪斜，泡沫塑料也不流動(dòng)性，反放不掉，提到打雞蛋頭，見(jiàn)簡(jiǎn)短直斜角，盆中也見(jiàn)站立屹立不倒的斜角。這時(shí)候盆邊有少量棉花狀泡沫塑料組織，是允許的。
查驗(yàn)蛋白質(zhì)泡有沒(méi)有破乳的此外一分辨方式：在分3批和雞蛋黃糊拌和全過(guò)程中，*終看即將和雞蛋黃糊拌和的第3個(gè)1/3蛋白質(zhì)泡，在盆歪斜時(shí)能否拖動(dòng)?應(yīng)當(dāng)還是不拖動(dòng)的，不然表明蛋白質(zhì)泡沫塑料還是有破乳，消磨的硬度不夠，生日蛋糕之后會(huì)出現(xiàn)多多少少的收縮。應(yīng)當(dāng)不流動(dòng)性才對(duì)，不然表明你的蛋白質(zhì)都還沒(méi)打夠，下一次也要打更硬才行。但蛋白質(zhì)也不能打太硬，不然口味差，也不太好拌和。
原因四：
雞蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，植物油脂沒(méi)有充足乳狀液，或是雞蛋黃糊和蛋白質(zhì)糊2糊相拌不均，也有前邊提及的蛋白質(zhì)糊破乳，這種狀況都是因比重特大的成份下移，烤后產(chǎn)生牛奶布丁層，生日蛋糕蓬不起來(lái)。處理的方法：把握好拌和要點(diǎn)，姿勢(shì)輕，速度更快，但一定要翻拌。
原因五：
常用摸具的模壁防粘，或是在模內(nèi)壁抹油，或是摸具內(nèi)腔沒(méi)有洗干凈，有白邊填充液，由于海綿蛋糕的面漿務(wù)必依靠粘附磨具壁的能量往上澎漲，有植物油脂也就失去黏附力。
處理的方法：回絕防粘模，確保摸具內(nèi)腔無(wú)油漬。
原因六
：底火很大，非常容易造成底端上縮，脫模完取下時(shí)，發(fā)覺(jué)底端上凹，產(chǎn)生倒環(huán)形山狀的小洞。處理的方法：減少去火，或是烤模放到電烤箱更上一格上，或是烤模改放到烘烤盤上，或是另外減少左右火.
原因七：
沒(méi)有徹底燒熟就中斷烤制，亞完善也是蛋糕回縮的普遍原因。處理的方法：徹底燒熟，假如怕表層烤糊。能夠減少烤溫，增加烤制時(shí)間，或是上表層蓋上錫箔紙(但別封死，防止悶烤)。常見(jiàn)的查驗(yàn)方式是木簽插進(jìn)，看有沒(méi)有生日蛋糕被粘出去。有工作經(jīng)驗(yàn)的可以用手抹生日蛋糕表層，沒(méi)有顯著吱吱聲，回彈力好，沒(méi)留指印就可以。
原因八：
蛋糕烘焙全過(guò)程中溫度減少過(guò)快，包含短時(shí)間控溫降的過(guò)多、開(kāi)爐口時(shí)間太長(zhǎng)，頻次過(guò)多，有時(shí)候上邊蓋上厚大的冷DD——烘烤盤或過(guò)大于厚的錫箔紙，也會(huì)出現(xiàn)影響。處理的方法：防止?fàn)t內(nèi)溫度急劇下降。在生日蛋糕長(zhǎng)個(gè)子環(huán)節(jié)需注意：防止開(kāi)爐口，謹(jǐn)慎控溫。前
一半見(jiàn)生日蛋糕終止長(zhǎng)個(gè)子，反縮，就需要適度升溫。
原因九：
烤的時(shí)間太長(zhǎng)，水分外流多，也會(huì)縮。原因十：
公布后沒(méi)有立即脫模，由于戚風(fēng)蛋糕油水流量大，在制冷定形全過(guò)程下端出氣孔非常容易被擠扁，下下半變的密不可分瓷實(shí)，生日蛋糕容積變小，表層收縮。處理的方法：公布后立即脫模，至涼。
