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一、酥皮干炸茄子的作法
四季豆清洗除掉蒂，預留。
去片，切割成小每條，不可以切細了，要粗一點。
撒進鹽，把四季豆的水分殺出去。
低筋粉，添加一個雞蛋，鹽，攪拌均勻。
胡蘿卜切丁，蔥段切沫。
把四季豆沖出的不必要水分扔掉。
拌上雞蛋面粉面糊糊。
鍋中燒至7層熱，放進四季豆。
炸至發黃，控油補水撈起來預留。
熱鍋放進胡蘿卜丁，蒜，姜，大受歡迎香。
倒進炸好的四季豆，兌上番茄沙司，這時候就無需再給鹽了，小麥面粉和四季豆以前都忽略鹽。
撒進少量的味精，蔥段。出鍋擺盤，美味可口的酥皮炸茄子就搞好。
二、干炸茄子的作法
特色菜及作用：京菜**調養菜譜
加工工藝：干炸
干炸茄子的制做原材料：
主要材料：四季豆(紫皮、長)300克
輔材：生雞蛋150克，全麥面粉60克
調味品：木薯淀粉(扁豆)50克，鹽3克，雞精2克，蔥汁10克，生姜水10克，米酒5克，芝麻油5克，孜然粉15克，豆油60克
干炸茄子的特點：
顏色金**，外脆里嫩，咸香香美。
干炸茄子的作法：
1.將四季豆清洗削皮，切割成1.5公分厚為的丁，用食鹽、雞精、蔥、生姜水、米酒、芝麻油翻拌進味。
2.將生雞蛋磕入碗中，攪散，加小麥面粉25克，淀粉和面粉75克（木薯淀粉50克放水）調成蛋粉糊，再加15克油翻拌。
3.將茄丁粘勻干小麥面粉，再逐一掛上蛋粉糊，放入五成滾油中炸透，撈起來。待油溫高，再放進油中再炸至呈橙**、外脆時撈起來，擺盤，撒上孜然粉即成。
三、脆皮茄子的作法：
1.將嫩四季豆清洗，去蒂，切割成兩塊，軟皮修邊十字花刀；
2.良姜清洗切細；
3.姜、蒜、野山椒均切成細絲；
4.生雞蛋、鹽、干細豆粉攪拌成蛋豆粉；
5.生抽、醋、白砂糖、素菜湯50ml、水豆粉配出味汁；
6.菜籽油下鍋，置低火上，燒至六完善，將四季豆抹上蛋豆粉，逐一放進鍋中，炸至呈橙**、待皮酥，撈于盤里；
7.鍋內留油適當，放進姜、蒜、酸辣椒絲、炒成香氣，烹進味汁攪拌，沸后淋于四季豆上，再撒上蔥絲、良姜即成。
