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營養(yǎng)成分與傷害：
腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富，約在12-22%中間。我國食品質(zhì)量檢測中心對(duì)北京市豆腐乳的剖析測試表明：100g豆腐乳中蛋白質(zhì)含量11-12g，可與100g涮羊肉匹敵；100g豆腐乳中必須氨基酸成分可供成人一日需要量，并且豆腐乳中18種碳水化合物齊備。除此之外，由水豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成豆腐乳后，水溶蛋白質(zhì)含量由3.607%(g／100g蛋白)提升到54.38%，堿可溶蛋白質(zhì)含量由91.25%降低到9.24%(紅腐乳)，這促使豆腐乳極易于消化，口感美味，蛋白的吸收率能夠做到92-96%。很多科學(xué)研究結(jié)果顯示，豆腐乳中常含蛋白量以及消化吸收特性，徹底能夠與畜類食品相提并論。
豆腐乳是在我國老百姓鐘愛的傳統(tǒng)式食品，早在公年5新世紀(jì)的古籍中就會(huì)有“干豆皮放鹽完善后為豆腐乳”的記述。豆腐乳一般可分成白、紅、青三種：乳白色豆腐乳在生產(chǎn)時(shí)不用紅曲，使其維持原色；豆腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青綠色豆腐乳就是指臭腐乳，別稱青方，它在腌漬全過程中添加了苦漿水、食鹽水，呈豆青綠色。豆腐乳在制作過程中發(fā)醇，胰蛋白酶和粘附在菌皮上的病菌漸漸地滲透到到水豆腐坯的內(nèi)部，慢慢將蛋白質(zhì)分解為各種各樣碳水化合物和三酰甘油，3月至大半年后，松酥細(xì)致的豆腐乳就搞好了，味道美味鮮美。每100克豆腐乳蛋白中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、磷酸氫鈣7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、谷氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。除此之外，豆腐乳還帶有鈣和磷等礦物。有許多人喜歡吃臭腐乳，臭腐乳中維生素b212的成分很豐富多彩，有的種類每100克會(huì)含10mg維生素b212，而每人需要維生素b212的量為1—3mg。常常吃豆腐乳，不但能夠補(bǔ)充維生素b212，還能防止阿爾茨海默癥。但特別注意的是臭腐乳發(fā)醇后，非常容易被微生物菌種環(huán)境污染，水豆腐坯中的蛋白氧化分解后造成硫含量的化合物。
