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口感的平衡
葡萄酒口感的平衡是相當重要的,它是衡量葡萄酒味道和質感的重要指標之一。
葡萄酒中含有糖、酸、酒精、酚類(包括單寧)等物質,這些物質會刺激口腔內的味覺和觸覺感官,形成葡萄酒的口感。在葡萄酒中,這些物質是同時存在的,物質之間相互提升、相互補充、相互掩蓋、相互抵消、相互**等作用。同時,這些物質也構成了葡萄酒的結構和酒體。
葡萄酒味感的平衡主要是酸、甜,以及少量的苦和咸之間的平衡,不同的葡萄酒平衡的標準也是不同的,干白追求的是干爽,而甜白追求的是甜而不膩。此外,觸覺感與味覺感也有一定的關系。
酒精與甜度
含糖量相同的液體,酒精度提高會增加液體的甜度。酒精的甜是一種甜潤的感覺,還能掩蓋苦味。
相互掩蓋
甜能掩蓋苦味和咸味,就像做菜時加點糖可以緩解苦和咸的道理一樣,并非苦味和咸味物質減少了,而是被甜味掩蓋后使我們味覺感覺不那么明顯了。
糖對單寧也有掩蓋的效果,糖可以推遲和減弱澀味的出現,糖度越高越明顯。所以有的酒的澀味在后味上才顯現出來。
相互減弱
如果在糖溶液中放入酸,則甜度會減弱,如果在酸溶液中加入糖也會減弱酸度。
相互加強
1.酒精能加強單寧的澀感。
2.苦味和澀味能加強酸感。
3.酸味雖然在開始時能掩蓋苦味,但在口味上會加強苦感。
4.咸味能突出酸、苦、澀感。
