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口感的平衡
葡萄酒口感的平衡是相當(dāng)重要的,它是衡量葡萄酒味道和質(zhì)感的重要指標(biāo)之一。
葡萄酒中含有糖、酸、酒精、酚類(lèi)(包括單寧)等物質(zhì),這些物質(zhì)會(huì)刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)和觸覺(jué)感官,形成葡萄酒的口感。在葡萄酒中,這些物質(zhì)是同時(shí)存在的,物質(zhì)之間相互提升、相互補(bǔ)充、相互掩蓋、相互抵消、相互**等作用。同時(shí),這些物質(zhì)也構(gòu)成了葡萄酒的結(jié)構(gòu)和酒體。
葡萄酒味感的平衡主要是酸、甜,以及少量的苦和咸之間的平衡,不同的葡萄酒平衡的標(biāo)準(zhǔn)也是不同的,干白追求的是干爽,而甜白追求的是甜而不膩。此外,觸覺(jué)感與味覺(jué)感也有一定的關(guān)系。
酒精與甜度
含糖量相同的液體,酒精度提高會(huì)增加液體的甜度。酒精的甜是一種甜潤(rùn)的感覺(jué),還能掩蓋苦味。
相互掩蓋
甜能掩蓋苦味和咸味,就像做菜時(shí)加點(diǎn)糖可以緩解苦和咸的道理一樣,并非苦味和咸味物質(zhì)減少了,而是被甜味掩蓋后使我們味覺(jué)感覺(jué)不那么明顯了。
糖對(duì)單寧也有掩蓋的效果,糖可以推遲和減弱澀味的出現(xiàn),糖度越高越明顯。所以有的酒的澀味在后味上才顯現(xiàn)出來(lái)。
相互減弱
如果在糖溶液中放入酸,則甜度會(huì)減弱,如果在酸溶液中加入糖也會(huì)減弱酸度。
相互加強(qiáng)
1.酒精能加強(qiáng)單寧的澀感。
2.苦味和澀味能加強(qiáng)酸感。
3.酸味雖然在開(kāi)始時(shí)能掩蓋苦味,但在口味上會(huì)加強(qiáng)苦感。
4.咸味能突出酸、苦、澀感。
