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木塞味膠水味
木塞味是對受細菌污染的木塞的一個**和乙醇發生化學反應產生的**籠統的稱呼。木塞污染有幾種表現****,這種氣味類似膠水或指甲油的氣味,種是TCA污染,會使葡萄酒發出霉臭氣味
可能是由于酒度和固或者濕紙板氣味;**種是腐爛臭味;第定酸低,揮發酸**,
三種是化學味,由于木塞的密封性不好,因接觸空氣時間長,或設細菌繁殖而導致的變質;第四是悶濕味,備不干凈等原因。
因木塞烘得不干,有滯留的水分。當然,如果瓶口有一些發霉的現象并不代表酒霉變了,這可能跟儲存環境的濕度高有關系。
洗衣皂氣味
酵母在發酵過程中產生脂肪酸會轉變為鹽類物質而導致肥皂味,其元兇是辛**類。此味比較容易出現在高酒精度的
硫磺
聞起來像點燃的火柴,有的時候比酒的氣味要輕,可能是釀酒師清潔橡木桶時用硫磺熏烤殺菌的時間長了,或者是二氧化硫使用不當造成的。
二氧化硫(SO)
二氧化硫是葡萄酒釀造中的**劍,通常在年輕的葡萄酒中存在。耐陳年的優質酒年輕時也能聞到那種虎骨膏的氣味,其實就是二氧化硫的氣味。此外,二氧化硫在甜酒中也普遍存在。具體可參看二氧化硫的章節。
硫**(H2S)
這是一種類似于臭雞蛋氣味的還原味,主要原因包括新酒與酒酵母接觸時間過長,硫味被還原之故,還可能是釀造過程中酒不通氣。
洋蔥味
這也屬于還原味,主要是硫**和酒精發生反應,或是釀造過程中未能和空氣恰當接觸。
霉味、土味
馬德拉化被污染的酒的氣味,通常是因為木桶酒色發黃發棕,氣和不銹鋼罐清潔不徹底造成的,也可能是味像馬德拉酒,原因是杯子不干凈。過多氧化。瓶內發酵冒汽泡,帶有汽水味。
氧化金屬氣味
紅葡萄酒顏色為巧克力色,白葡萄酒顏色為牛奶咖啡色,酒液混濁,酒聞起來有氧化金屬的氣味。
天竺葵味和山梨酸
天竺葵并不是好的形容詞,酒在發酵過程中產生了微生物,會產生此味。這類酒般是質地粗糙的酒而且加入了山梨酸,比如說國內帶甜口味的酒一般都加了山梨酸,它是一種防腐劑,聞起來帶點蒜味。
