??
醬油是生活中必不可少的調味品，我們再用醬油的時候對于醬油的質量很難判定，今天小編大家分享下怎么辨別醬油的好壞。
釀造醬油質量等級的相關指標中，*重要的就是“氨基酸態氮”含量，在GB 18186-2000中，區分釀造醬油級別的指標就有氨基酸態氮含量。每百毫升醬油的氨基酸態氮含量越高，品質越好。氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，醬油的品質也越高。目前在醬油的包裝上，都標注了氨基酸態氮含量以及醬油的質量等級。
醬油的好壞辨別方法：將醬油倒入玻璃杯中，搖晃杯體，觀察醬油的顏色、掛壁性(濃度)，看瓶底有無沉淀。
1、看顏色
李錦記錦珍老抽、加加紅燒醬油、海天老抽王三種醬油，是老抽系列中顏色*深的，呈紅棕色，透過約1厘米的醬油液體，看不到杯底;而欣和六月鮮紅燒醬油的顏色稍淺。三款黃豆醬油中，金獅和東古的顏色雖然也比較深，但是更偏棕色、紅色不夠;老才臣的顏色比較淺。魯花極美鮮醬油和富氏鮮咔味極鮮醬油的顏色*淺，透過約1厘米的醬油液體依稀可見杯底。
2、掛壁性
搖晃杯體約10秒鐘，讓醬油流過杯身，靜置約10分鐘后，觀察杯子的顏色。老抽醬油的品質越好，氨基酸態氮含量越高，掛壁性越好、顏色越紅亮。
3、沉淀
醬油在發酵的過程中，原料分解不完全，或者在蒸料的過程中蛋白質變性，都會產生一些沉淀。但是在后續的過濾和沉淀工藝中，大部分的沉淀都可以被去掉。如果在成品醬油中仍出現大量沉淀，表明該醬油的生產工藝控制的不好。沉淀物主要是一些未分解的原料物質和大分子的蛋白質，對身體并沒有危害，但對醬油的感官存在一定的影響。醬油在生產的過程中產生沉淀，是不可避免的，但如果產生大量沉淀肯定是不正常現象。如果醬油的沉淀過多，那么這個醬油的品質不是太高。
補充：醬油的釀造工藝直接決定醬油的品質
目前發酵醬油工藝主要分為兩種：低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵。高鹽稀態發酵醬油又分“廣式高鹽稀態工藝"和"日式高鹽稀態工藝”。一般來說日式醬油釀造工藝生產的醬油品質優于普通高鹽稀態，高鹽稀態又優于低鹽固態。高鹽稀態發酵工藝所用的原料為大豆或小麥，而低鹽固態使用大豆和麩皮，前者用料更為精良。高鹽稀態發酵醬油的發酵時間長，周期3到6個月，更充分。低鹽固態發酵醬油周期15到45天。因此，高鹽稀態工藝制作出來的醬油品質更好，成本更高。而日式高鹽稀態工藝相對于廣式高鹽稀態工藝，對發酵的溫度控制更為嚴格，因而品質更好。
