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重慶老火鍋是漢族傳統美食之一，以麻辣為主，咸鮮、酸辣味兼有。它以調湯考究見長，具有原料多樣，葷素皆可，適應廣泛，風格獨特，場面熱烈等特色，因而*熱辣山城。那么，您知道重慶火鍋的做法及配方嗎?下面中國糧油調味品招商網小編就為您介紹下重慶火鍋的做法及配方。
1、小鍋炒制法：炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，用小火熬制，15分鐘后加白酒25克，繼續炒制，到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
2、吊湯。俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序： 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴*往湯鍋內加入冷水。
3、對鍋： 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底：配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
小竅門：火鍋調味與參湯要求
1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可；
2、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量；
3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)；
4、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可；
5、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可；
6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)。
以上就是中國糧油調味品招商網小編為您介紹的有關重慶火鍋的做法及配方等相關信息，希望對您有參考價值。
