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醬油是許多媽媽會給寶寶用的調(diào)味品，但如何挑選一直都很讓媽媽們犯難，該加多少也不確定。為此，我們對市場熱銷的11款醬油進(jìn)行了對比測評：
1)“兒童”二字不可信，無鹽≠無鈉;低鹽低鈉，越低越好;
2)關(guān)于醬油類型——醬油還是釀造的好;
3)關(guān)于醬油品質(zhì)——紅褐色，有掛壁，且醬香濃郁的才是好醬油;
4)好醬油——每次使用1ml已足夠。
下面是詳細(xì)的測評內(nèi)容：
1、關(guān)于鈉含量——“兒童”二字不可信，無鹽≠無鈉
媽媽們挑選醬油*關(guān)心的還是鈉含量，往往很多人選擇兒童醬油的原因也是認(rèn)為它會比普通醬油含鈉量更低。但在**輪的產(chǎn)品信息對比測評中我們發(fā)現(xiàn)，兒童醬油鈉含量未必低，挑選時還是要認(rèn)真查看營養(yǎng)成分表里的鈉含量。
廚邦出產(chǎn)的小淘氣醬油(雖沒直接標(biāo)明兒童醬油，但宣傳和包裝有引申義)的鈉含量為790mg/10ml(為方便對比，所有醬油的鈉含量統(tǒng)一折算為mg/10ml)。遠(yuǎn)高于普通醬油鈉含量的均值570mg/10ml。而且添加劑一樣沒少加，有過之而無不及。而**釀造醬油的鈉含量基本在500mg/10ml左右，與大部分的兒童醬油鈉含量都很相近。
所以，挑選時不要迷信“兒童”二字，還是要認(rèn)真查看營養(yǎng)成分表中的鈉含量和配料表。
此外，來自美國的Bragg有機(jī)氨基酸醬油在各大網(wǎng)絡(luò)銷售平臺的中文宣傳中標(biāo)稱為無鹽醬油，即未使用食鹽。通常大家會認(rèn)為未使用食鹽在鈉含量上會更安全，但很多購買者的反饋都是口感卻很咸。仔細(xì)查看它的鈉含量為320mg/5ml，統(tǒng)一折算后為640mg/10ml，鈉含量不低。這是因?yàn)樗m未使用食鹽，實(shí)際是一款以各種植物水解蛋白調(diào)和而成的調(diào)味料，由食源帶入的鈉非常高。
所以，無鹽或減鹽醬油不等于是無鈉或減鈉醬油，相反因這類醬油多為調(diào)和醬油而很有可能帶入更多的鈉，關(guān)鍵還是應(yīng)該查看營養(yǎng)成分表中的鈉含量。
11款測試醬油的鈉含量如下圖
其中，日本味千汐路的有機(jī)嬰幼兒醬油只標(biāo)注了食鹽含量(為2.5%，所有測試品種*低)，未標(biāo)注鈉含量，無法獲得相關(guān)數(shù)據(jù)。
而它們的鈉含量排序與醬油咸味嘗試的盲測咸度排序結(jié)果一致，同樣證明了鈉含量決定了他們的咸度。
2、關(guān)于醬油類型——醬油還是釀造的好
醬油可分為釀造醬油和配制醬油，兩者的區(qū)別在于釀造醬油是直接由大豆和小麥發(fā)酵制得的，而配制醬油是由釀造醬油加水解植物蛋白和添加劑調(diào)制而成的，相比較而言配制醬油含有更多的添加劑。所以，給寶寶選醬油時還是選釀造的好。
如何區(qū)分釀造醬油和配制醬油?國產(chǎn)醬油規(guī)定在產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)明醬油類型，大家可直接查看。
除此之外，還可以查看配料表：釀造醬油的配料表*前面是水、大豆和小麥三種主材料，而配制醬油*前面為醬油或釀造醬油，可能會括號說明醬油的主材料。
另外，配料表中有水解植物蛋白或氨基酸肽等字眼的就一定是配制醬油。
在挑選測評樣品時發(fā)現(xiàn)來自日本的醬油特別受歡迎，因?yàn)椴粌H低鈉還味道鮮。但小芽在**階段的產(chǎn)品信息對比測評中就發(fā)現(xiàn)，絕大部分的日本醬油都為配制醬油，它們所使用的添加劑反而多于國內(nèi)幾款優(yōu)質(zhì)的釀造醬油。
其中，*典型的添加劑是昆布提取物(又稱海帶提取物、海帶精、海帶根粉等)和食用酒精。昆布提取物通常更多被提到的是它的營養(yǎng)，但實(shí)際昆布提取物是作為鮮味劑和緩蝕劑(類似于防腐劑)而添加的。食用酒精則是日本調(diào)味汁中使用*廣泛的防腐劑，所以在日本醬油中很常見。
此外，他們還慣用甜味劑(如白砂糖、果葡糖漿)和鮮味劑(如呈味核苷***)進(jìn)行調(diào)味，所以通常日本配制醬油味道較鮮甜。
3、關(guān)于醬油品質(zhì)——紅褐色，有掛壁，且醬香濃郁的才是好醬油
根據(jù)醬油品質(zhì)的評判標(biāo)準(zhǔn)，我們將11款醬油分成釀造醬油和調(diào)配醬油兩組，分別做了白瓷碗對比實(shí)驗(yàn)，即將醬油倒入干凈的白瓷碗中緩慢搖晃，觀察醬油的流動及掛壁情況，日常我們也可以以此來判斷醬油好壞。
釀造組
配制組
色澤
好的釀造醬油顏色呈紅褐色，且有光澤;配制醬油則顏色略淡，呈淺紅褐色，有光澤。
其中，釀造組醬油色澤基本呈紅褐色，有光澤，日本的三款釀造醬油顏色略淺;通常，釀造顏色越深往往品質(zhì)越佳，釀造時間越長(通常6個月為*佳釀造時間，過長過短都會影響醬油品質(zhì));但顏色過深或發(fā)黑時，可能添加了焦糖色等著色劑。
配制組妙谷和三井都呈正常的淺紅褐色，但味千汐路和美國bragg偏黑色，尤其bragg為深黑褐色。因?yàn)榍皟烧呤且葬勗灬u油為主的配制醬油，而味千和bragg則是以大量的植物提取物為主的配制調(diào)味料;其中，bragg中不含釀造醬油成分，完全由植物水解蛋白調(diào)和而成。
掛壁
好的釀造醬油往往掛壁明顯，掛壁顏色呈均勻的紅褐色。配制醬油則掛壁稀薄或無掛壁。兩組圖片對比能明顯看出釀造醬油與配制醬油的區(qū)別。
粘稠度
好的醬油往往會有一定的黏度，通常流動會較緩慢。除了在搖晃瓷碗時觀察醬油的流動性外，還可以直接滴一滴醬油在白紙上進(jìn)行直觀判斷。
如上圖中，喜樂之泉的黏度*高，幾乎無暈染;日本丸江的黏度*差，暈染范圍*大(福山的掛壁和粘稠度測試都差于丸江，未做圖片對比記錄)。
色澤、掛壁及粘稠度綜合排序如下：
氣味
好的釀造醬油有濃郁的醬香味，但不刺鼻，也無糊味。配制醬油的醬香味則較淡，但可因添加香料等有特殊的香味。
六個釀造醬油產(chǎn)品中喜樂之泉和禾然的醬油都有濃郁的醬香味;千禾醬香味雖濃郁，但味道過重，有糊味;而日本的丸江和福山醬香味都要淡許多。
四款配制醬油中，三井和妙谷有淡淡的醬油味道;味千味道極淡，沒什么香氣;bragg則有一股疑似藥味，與所有醬油氣味明顯不同。
口感
口感上釀造醬油主要以鮮咸味為主，而配制醬油則根據(jù)添加無的不同可呈現(xiàn)不同風(fēng)味，滿足人們口感需求。
釀造組中咸味口感排序與其鈉含量基本相符，其中喜樂之泉有鮮咸甜三層味道，口感佳，其次欣和有比較柔和的鮮咸味;千和略帶有苦味，口感欠佳;日本丸江咸味明顯，福山則鮮味明顯。
配制組中，三井和妙谷有鮮甜味，三井甜味*明顯;千和味道極淡，有微微的甜味;bragg則有苦咸味，口感*差。
鮮、甜、咸度排序如下：
4、關(guān)于用量——好醬油每次使用1ml已足夠
為了給大家使用量上一個合理的建議，我們特別做了醬油拌飯實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)前，我們根據(jù)寶寶300mg/d的鈉參考攝入量，以及**醬油鈉含量均值500mg/10ml做參考，預(yù)設(shè)實(shí)驗(yàn)用量為1ml。并參考1-3歲寶寶的飯量，用50g(一兩)米飯來做拌飯。
經(jīng)過拌飯實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，好的釀造醬油對食物的著色力也較好，而味道已經(jīng)很鮮咸，我們成人味蕾也能感受到鮮咸味，對于寶寶來說已經(jīng)很重口味了。
所以，我們建議1-3歲寶寶醬油的使用量不宜超過1ml/次或5ml/日。若使用其它含鈉調(diào)味品時還當(dāng)減量。
和在拌飯實(shí)驗(yàn)中，較稀薄的釀造醬油配制醬油著色力較差，翻拌后鮮咸味不明顯。也因此我們更推薦選擇優(yōu)質(zhì)的釀造醬油，因?yàn)樗闹ν艽偈箣寢寽p少用量，避免不知覺中過量使用醬油。
