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近日，醬油行業圍繞脫脂大豆能否釀制出好醬油這一話題進行了廣泛討論。為此，記者采訪了相關業內人士，了解醬油釀制行業的“規則”。
1/ 脫脂大豆已成諸多醬油企業原料選擇
醬油都是黃豆釀制的嗎?脫脂大豆又是什么?對于醬油這一日常調味品而言，“黃豆釀制”的概念已經深入人心。但實際情況到底如何?
在超市，記者仔細對比了幾款醬油，其中，百家鮮醬油、廚邦醬油和李錦記金標生抽配料表上，主要原料為黃豆和非轉基因大豆(黃豆)，海天醬油、淘大金標生抽、味事達精釀生抽配料表上，主要原料為非轉基因脫脂大豆(黃豆)。
究竟什么是脫脂大豆?記者聯系了一位從業多年的業內人士，該人士告訴記者，脫脂大豆是大豆提取油脂之后的副產品，俗稱豆粕。
2/ 脫脂大豆蛋白質含量高于大豆
脫脂大豆釀制的醬油夠優質嗎?為此，記者采訪了海天味業的相關負責人。他告訴記者，脫脂大豆用于醬油生產已有幾十年歷史，在日本，脫脂大豆也是釀制醬油的主要原材料。脫脂大豆和大豆的區別主要在于油脂含量，而醬油發酵過程需要的是其中的蛋白質，而非油脂。
據了解，脫脂大豆的營養成分與大豆相比*主要的就是油脂含量低，一般脫脂大豆中殘油率小于1%，同時一些脂溶性營養成分如大豆磷脂、維生素E、大豆甾醇隨油脂被提出,使其中的蛋白含量比例升高，這一比例可達45%以上。大豆所含蛋白質含量約為40%，脫脂大豆所含蛋白質含量約為45%，脫脂大豆的蛋白質含量高于大豆。海天采用獨特的釀造工藝，可以充分利用脫脂大豆中的蛋白質，所以脫脂大豆也成為海天釀制醬油的重要原料。
3/ 氨基酸態氮含量決定醬油級別
如果說海天醬油在技術上有所創新，那么深圳的百家鮮醬油則是延續了傳統。記者了解到，百家鮮醬油采用傳統天然釀制方法，選用東北大豆，經過原料浸泡、沉淀、過濾、發酵、曬釀等，由選豆至出品整個過程歷時6個月，利用傳統工藝保證了醬油的天然、健康和營養。該公司食品工程師曹文軍告訴記者，“醬油也是有級別劃分的，級別越高，含有的氨基酸成分越多。”按國家標準，可分為特級、一級、二級、三級四個等級，其氨基酸態氮含量每100毫升不低于0.8克、0.7克、0.55克、0.4克。國家制定了醬油的衛生標準，規定每100毫升含有氨基酸態氮*低不得低于0.4克。“氨基酸態氮”指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。
在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養物質，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質分解越好，味道也越鮮。
