(1)胡椒粉:在做湯時,要等湯燒好時,再放胡椒粉,以免損失香氣。
(2)沙茶醬:它可直接蘸食佐餐,也可與別的醬料調制成“復合味”。沙茶醬適宜燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。在菜肴將出鍋時,加入1~2茶匙,拌勻即可。烹飪時避免溫度過高,故不適用于炸、煎、烤等烹飪方法。需減肥者、心血管疾病和糖尿病患者均應控制用量。
(3)嫩肉粉:它的用量以肉的重量的0.5%~1%為宜,先將其溶于適量清水中,*佳溫度為60℃左右,如果超過90℃就會失效;然后撒在切成片的牛肉的表面,并拌勻,常溫靜置15分鐘,即可烹飪。嫩肉粉不宜在過分酸性或堿性的環境中使用,否則會失效。魚、蝦等海鮮的肉質細嫩,不需添加。不要使用過多,否則不利于成形。
(4)味噌:根據個人喜好,可將適量不同種類的味噌混拌,當做醬料,如果煮湯,應*后加入味噌,以防香味流失。如果燉煮食物,可分為兩次加入,先將2/3茶匙的味噌溶入湯中,使食材入味,熄火前加入剩余的1/3幫助提味。甜味或半甜味味噌,因含鹽量低,不宜久藏,,注意防止生霉、變質。
(5)魚露:無論是煲湯,還是烹飪魚貝、畜肉、蔬菜等,都可以把魚露當醬油使用。一般在菜肴即將出鍋時使用,每次加入5~10克,也可用做蘸料。由于魚露在制作過程中容易產生***類致癌物,因此,不要長期過量食用。
白葡萄酒可除扇貝膻味。先在鍋中放少許橄欖油,加入洋蔥熗炒,待洋蔥變成金**后將扇貝倒入,然后再倒入一杯白葡萄酒和洋蔥攪拌均勻改成中火并加蓋略燜片刻,至扇貝全部開口即成。一定要放白葡萄酒,不可放紅葡萄酒,否則扇貝肉會變黑褐色。加白葡萄酒可使扇貝的營養成分不流失,還能有效去除扇貝的海腥味。