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什么是調味品?那么就從調味說起，調味就是把菜肴的主、副料與多種調味品適當配合，使其相互影響，經過一系列復雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風味菜肴的過程。調味是菜肴制作的關鍵技術之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。而調味品就是這一過程的簡化版，調味品是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進人體健康。從廣義上講，調味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。
簡單地說，調味就是把菜肴的主、副料與多種調味品適當配合，使其相互影響，經過一系列復雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風味菜肴的過程。調味是菜肴制作的關鍵技術之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。調味的過程有時很奧妙，也很有趣，下面介紹幾種常見的現象：
有人做過這樣的試驗，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽，結果發(fā)現這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質，以適當的濃度調在一起，使其中一種呈味物質的味道更為突出的現象叫做對比現象。
我們在烹調菜肴中也往往是先確定菜肴的主味，然后再加上其他輔味。如以咸味為主的菜，可以加上鹽量25%的糖，雖吃不出甜味，但可使咸味更鮮醇。制作以甜酸味為主的菜，也要加上適當的鹽，才能使菜肴更好吃。這些都是對比現象的妙用。
調味小竅門：
1.“四準”出美味。“四準”指口味準、投料準、時間準、順序準，即：調味前要搞清楚所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復味(如甜酸、甜咸等)，投料時量準確、比例搭配恰當，有主有次、嚴格掌握投料時間，按先后順序準時投放，才能妙手出美味。
2.加熱前后巧調味。加熱前調味為基本調料，如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻氣味。加熱時調料為定型調味，可決定菜肴的風味，操作時宜重點對待。加熱后調味為補充調味，可彌補基本、定型的不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加熱時不能調味，可借助此時增味增香。
3.巧用“十三香”。調味佳品“十三香”指：肉桂、肉寇、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。燉肉時用陳皮，香味濃郁;吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮。自制香腸用肉桂，味道鮮美;做素菜用花椒，象棋橫溢;熏肉熏雞用丁香，回味無窮。
4.燉肉巧去味。燉肉時，為了除掉或掩蓋動物性原料(如牛羊肉及內臟)的腥、臊、膻、臭等異味，可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好后放入紗布口袋中與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。
5.食前加香菜。香菜是一種傘形花科類植物，雖然香精油含量較高，香氣濃郁，但香精油極易揮發(fā)，且經不起較長時間的加熱，因此，為保留其香氣，宜在食用前加入。
6.羊肉除膻術。有人因羊肉有膻味，不愿食之。其實，在烹調過程中，只要加入適量的料酒、食醋、白糖，以及蔥、姜、蒜等即可除膻，特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效，烹制羊肉時不妨一試。
7. 巧用蔥蒜姜。蔥、蒜、姜等辛辣調味品內含揮發(fā)性強的香精油，具有殺菌和調味的雙重功效。為使其充分發(fā)揮作用，燉煮作湯時，要利用較長時間的水解反應，使呈結合狀態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣;熗鍋炒菜時，要利用高溫使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。
調味的常見步驟
烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：**步，加熱前調味;**步，加熱中調味;第三步，加熱后調味。
加熱前的調味，又叫基礎調味。目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。
加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。
加熱后的調味，又叫做輔助調味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在**、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后*后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等;火鍋涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料;蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁;燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋;烤的鴨需澆上甜面醬;熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味，對增加菜肴特定的風味必不可少。
