調(diào)味品使用注意事項(xiàng)與竅門

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核心提示:什么是調(diào)味品?那么就從調(diào)味說(shuō)起,調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合,使其相互影響,經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的理化變化,去其異味、增加美味,形成各種不同風(fēng)味菜肴的過(guò)程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一,只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。而

什么是調(diào)味品?那么就從調(diào)味說(shuō)起,調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合,使其相互影響,經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的理化變化,去其異味、增加美味,形成各種不同風(fēng)味菜肴的過(guò)程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一,只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。而調(diào)味品就是這一過(guò)程的簡(jiǎn)化版,調(diào)味品是指能增加菜肴的色、香、味,促進(jìn)食欲,有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量,滿足消費(fèi)者的感官需要,從而刺激食欲,增進(jìn)人體健康。從廣義上講,調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等,像食鹽、醬油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

簡(jiǎn)單地說(shuō),調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合,使其相互影響,經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的理化變化,去其異味、增加美味,形成各種不同風(fēng)味菜肴的過(guò)程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一,只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。調(diào)味的過(guò)程有時(shí)很奧妙,也很有趣,下面介紹幾種常見的現(xiàn)象:

有人做過(guò)這樣的試驗(yàn),在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽,結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質(zhì),以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)在一起,使其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象叫做對(duì)比現(xiàn)象。

我們?cè)谂胝{(diào)菜肴中也往往是先確定菜肴的主味,然后再加上其他輔味。如以咸味為主的菜,可以加上鹽量25%的糖,雖吃不出甜味,但可使咸味更鮮醇。制作以甜酸味為主的菜,也要加上適當(dāng)?shù)柠},才能使菜肴更好吃。這些都是對(duì)比現(xiàn)象的妙用。

調(diào)味小竅門:

1.“四準(zhǔn)”出美味。“四準(zhǔn)”指口味準(zhǔn)、投料準(zhǔn)、時(shí)間準(zhǔn)、順序準(zhǔn),即:調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復(fù)味(如甜酸、甜咸等),投料時(shí)量準(zhǔn)確、比例搭配恰當(dāng),有主有次、嚴(yán)格掌握投料時(shí)間,按先后順序準(zhǔn)時(shí)投放,才能妙手出美味。

2.加熱前后巧調(diào)味。加熱前調(diào)味為基本調(diào)料,如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨,有的需去除腥膻氣味。加熱時(shí)調(diào)料為定型調(diào)味,可決定菜肴的風(fēng)味,操作時(shí)宜重點(diǎn)對(duì)待。加熱后調(diào)味為補(bǔ)充調(diào)味,可彌補(bǔ)基本、定型的不足,如炸、涮、蒸、烹制的菜肴,在加熱時(shí)不能調(diào)味,可借助此時(shí)增味增香。

3.巧用“十三香”。調(diào)味佳品“十三香”指:肉桂、肉寇、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。燉肉時(shí)用陳皮,香味濃郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鮮。自制香腸用肉桂,味道鮮美;做素菜用花椒,象棋橫溢;熏肉熏雞用丁香,回味無(wú)窮。

4.燉肉巧去味。燉肉時(shí),為了除掉或掩蓋動(dòng)物性原料(如牛羊肉及內(nèi)臟)的腥、臊、膻、臭等異味,可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好后放入紗布口袋中與肉同燉,既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。

5.食前加香菜。香菜是一種傘形花科類植物,雖然香精油含量較高,香氣濃郁,但香精油極易揮發(fā),且經(jīng)不起較長(zhǎng)時(shí)間的加熱,因此,為保留其香氣,宜在食用前加入。

6.羊肉除膻術(shù)。有人因羊肉有膻味,不愿食之。其實(shí),在烹調(diào)過(guò)程中,只要加入適量的料酒、食醋、白糖,以及蔥、姜、蒜等即可除膻,特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效,烹制羊肉時(shí)不妨一試。

7. 巧用蔥蒜姜。蔥、蒜、姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強(qiáng)的香精油,具有殺菌和調(diào)味的雙重功效。為使其充分發(fā)揮作用,燉煮作湯時(shí),要利用較長(zhǎng)時(shí)間的水解反應(yīng),使呈結(jié)合狀態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣;熗鍋炒菜時(shí),要利用高溫使香精油溶于油中,令菜肴香味撲鼻。

調(diào)味的常見步驟

烹調(diào)過(guò)程中的調(diào)味,一般可分為三步完成:**步,加熱前調(diào)味;**步,加熱中調(diào)味;第三步,加熱后調(diào)味。

加熱前的調(diào)味,又叫基礎(chǔ)調(diào)味。目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味,同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。

加熱中的調(diào)味,也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型,所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫作“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對(duì)汁”,以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入,不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調(diào)味方法一般是:將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過(guò)程中入味。

加熱后的調(diào)味,又叫做輔助調(diào)味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在**、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后*后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等;火鍋涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料;蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁;燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋;烤的鴨需澆上甜面醬;熗、拌的涼菜,也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調(diào)味,對(duì)增加菜肴特定的風(fēng)味必不可少。

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