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首先我們說說生漬酸菜的做法。漬酸菜用的壓缸石*好用青石，不要選紅色的石頭。將晾曬好的大白菜外層菜幫、爛葉、菜根去掉，只留菜心。白菜洗凈，放入缸里，擺一層白菜撒一層大粒鹽（或食鹽），直到擺滿缸。一般100斤白菜用1斤鹽。倒入涼水，水要沒過菜。白菜裝缸后，把部分白菜幫（或塑料布）鋪在*上面，再選一塊重量適中的石頭壓在上面。一個月后就能吃了。
接下來我們看看熟漬酸菜的做法。白菜削去菜根、菜幫和多余的葉子，曬三天。大缸用開水消毒、洗凈。白菜放入大鍋，用開水過一下，葉子稍微變綠馬上撈出來，控干水分，晾涼后，根部朝外往缸里擺，一圈一圈碼到缸口。在菜缸上壓一塊大石頭，倒入涼水，一定要倒?jié)M。**天水位會下降一些，再加滿水。這樣連續(xù)加幾天水，一定要保證白菜不露出水面，如果白菜露出水面就會爛。
從以上內(nèi)容可以看出，生漬酸菜與熟漬酸菜的做法基本相同，只不過熟漬酸菜在腌制的過程中有一個給白菜過開水的過程。
