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濃香型的鹵水配方主要用老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，把老雞、湯骨、桂圓放在一鍋煲濃湯，再將煲好的湯倒進(jìn)干凈的桶內(nèi)，加少量生抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。*后將湯燒開，再用慢火熬一個(gè)小時(shí)就可以倒入香油了。
清香型和鮮香型鹵水其實(shí)與濃香型鹵水有異曲同工之處。先將老母雞，老鴉洗干凈，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。然后將原湯倒入鹵水鍋中，并將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中。再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，一鍋美味咸鮮的鹵水就這樣出爐了。
這樣大家對(duì)鹵水的配方已經(jīng)有一個(gè)大概的了解了，不過想要開米粉店，*好還是請(qǐng)教一下做米粉的老師傅，只有他們才能夠準(zhǔn)確掌握米粉鹵水配方中各種調(diào)料的含量。
