蠔油是什么做成的?
蠔油是由牡蠣的肉煮熟、取汁、濃縮,再加上其他輔料加工而成的。因為廣東人又稱牡蠣為“蠔”,所以就叫它“蠔油”了。
蠔油應(yīng)該怎么使用?
1.在冷菜和點心主食中的應(yīng)用主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲",潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。
2.在畜肉類原料中的應(yīng)用如"蠔油牛肉",牛肉頂?shù)肚衅履厶幚砗螅蠞{劃油,調(diào)以蠔油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鮮醇甘腴;煮肉做湯,略加蠔油,湯則更鮮,味則更醇。
3.在禽蛋類原料中的應(yīng)用如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。
4.在水產(chǎn)類原料中的應(yīng)用如"蠔油?青蟹"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。
5.在蔬菜類原料中的應(yīng)用可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可顯示鮮美風(fēng)味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結(jié)"等。需要注意的是,用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共用。因為這些調(diào)料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。
怎樣使用蠔油很有講究,蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味,并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜,若不加熱調(diào)味,則呈味效果將遜色些。