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(1)下料必須恰當、適時
在調味時，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。為此，應當了解所烹制的食品的正確口味，應當分清復合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔;有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當的前提。尤其重要的是，廚師應當做到操作熟練，下料準確而適時，并且力求下料規格化、標準化，做到同一食品不論重復制作多少次，調味都劃一不走樣。
(2)嚴格按照一定的規格調味，保持風味特色
我國的烹制技藝經過長期的發展，已經形成了具有各地風味特色的地方菜。在食品開發和廚師烹飪時，必須按照地方菜種的不同規格要求進行調味，以保持食品一定的風味特色，做到燒什么菜像什么菜。必須防止隨心所欲地進行調味，避免把食品或菜品做得口味混雜。當然，這并不是反對在保持和發揚風味特色的前提下發展創新。
(3)根據季節變化適當調節食品的口味和顏色
人們的口味往往隨著季節的變化有所不同。在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的食品;在寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的食品。在調味時，可以在保持風味特色的前提下，根據季節變化，適當靈活掌握。
(4)根據原料的不**質掌握好調味
1)新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味;如果調味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。
2)帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調味品。例如牛羊肉、內臟和某些水產品，都帶有一些腥膻氣味，在調味時就應根據食品的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品，以解除其腥膻氣味。
3)本身無顯著滋味的原料，要適當增加滋味。例如魚、海參、燕窩等，本身都是沒有什么滋味的，調味時必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。
