勾芡用什么淀粉*好
土豆淀粉或者玉米淀粉。
勾芡對(duì)淀粉的核心要求是增稠性能。一般來(lái)說(shuō),支鏈淀粉占比高的淀粉,增稠性能就會(huì)更好。只需要比較少的淀粉加入量,就可以獲得良好的增稠效果。比如,一般廚房中用于勾芡的“太**”,也就是土豆淀粉,它的增稠效率高,勾出的芡外觀好、口感好,缺點(diǎn)是如果一頓沒(méi)吃完,在保存中會(huì)容易變稀。
也有一些廚師用玉米淀粉,玉米淀粉的支鏈淀粉含量比土豆淀粉低一些,優(yōu)點(diǎn)是形成的芡比土豆粉的穩(wěn)定,不容易變稀,但增稠效果不如土豆淀粉好。
淀粉又叫團(tuán)粉,是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類(lèi)淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60°C時(shí),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是*佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點(diǎn)是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點(diǎn)是粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特點(diǎn)是色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),但粘性較差,無(wú)光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外還有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸薺淀粉等。
勾芡可以用面粉嗎
當(dāng)然是不可以的,面粉和芡粉是兩種不同的東西,面粉不能達(dá)到芡粉的效果。
芡粉乃烹調(diào)時(shí)勾芡用的淀粉,又直接叫淀粉。芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角粉、藕粉等。
勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是:旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水,使菜肴看上去湯汁增多了,通過(guò)勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。面粉(小麥粉)是中國(guó)北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多,花樣百出,風(fēng)味迥異!
勾芡的作用
1.增加湯汁的粘稠度。
2.芡汁勾入菜肴中,芡汁會(huì)緊包原料,從而制止了原料內(nèi)部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn),又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3.勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái),使菜肴色澤更加光亮美觀。
4.菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā),使菜肴具有保溫性,延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間,有利于食客進(jìn)食熱菜肴。
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