1、糖
日本菜中常用的糖一般有 上白糖;冰糖;黑砂糖等。
1.上白糖:是日本菜中應用*廣泛的糖。跟中國的綿白糖差不多,甜度和細膩程度高于中國的綿白糖。
2.冰糖:跟中國的冰糖一樣。多用于果酒的泡制。
3.黑砂糖:沖繩縣產。類似于紅糖。有自己獨特的味道。多用于煮物(如煮芋仔);跟和菓子的制作。
2、鹽
全世界的鹽都是咸的。幾乎一樣。只是分為湖鹽,海鹽,巖鹽。
3、醋
日本菜*常用的是谷物醋和米醋,這兩種醋也通稱為谷物醋。全部都是釀造醋。淡**。日本也用類似于中國的黑醋,還有一些果物醋。一般日本菜都會把醋調制后在使用,經常使用的有壽司醋;土佐醋;檸檬醋;三杯醋;醋味噌;甜醋;梅子醋等。
4、醬油
日本醬油種類主要分為濃口醬油;薄口醬油;白醬油;溜溜醬油(溜まり醤油 )等。
1.濃口醬油:顏色*深,也是日本菜中使用率*高的醬油。在日本一般說醬油就是指濃口醬油。幾乎所有料理都可以用。
2.薄口醬油:顏色比較濃口略淺,一般在調制顏色較淺的菜品或者湯物種使用率較高。
3.白醬油:幾乎沒有顏色的醬油,呈琥珀色。有著獨特的醬油香味,糖分高于其他幾種醬油。多用于蒸物,湯物。
4.溜溜醬油:顏色跟濃口差不多,香味獨特。制作工藝區別于其他幾種醬油。它的在制作大豆味噌時分離出來的汁。據說是日本醬油的起源。溜溜醬油一般常用于制作沾汁(如刺身醬油);烤物;漬物等。
5、味噌
也就是中國說的大醬。味噌在日本的口味因地區不同,種類非常繁多。也是日本人日常不可缺少的調味料。從顏色上分為三類:白味噌;淡色味噌;紅味噌。從制作原料上可以分為四類:大豆味噌;麥味噌;米味噌;調和味噌。味噌在日本菜中應用非常廣泛,幾乎所有技法都有應用。*常見的就是味噌湯。
6、味醂
日本菜的主要調味料,翻譯成中文可以叫做甜酒。酒精含量跟清酒差不多,大約10%左右。*常用的有兩種:本味醂和味醂風。本味醂:釀造味醂。味醂風:勾兌味醂。味醂誕生有500多年的歷史了,*初是當做酒來飲用。但是現在很少有人飲用了。味醂在料理里起到增加菜肴甜度,光澤,防腐和使肉類食材緊實的作用。
7、料理酒
也就是日本清酒。大米釀制。用法同中國的料酒。
以上是日本菜基本的調味料,還有很多其他不是經常會被用到的調味料。